Воскресенье, 21.01.2018, 17:26

RSS
"Кушать подано"

Главная » Статьи » Специи и приправы » Все о специях

О специях

Асафетида

(Asafoetida)
Иран, Афганистан, Индия, Северный Пакистан. Встречается в виде кусочков, но чаще продается молотой.
Сушеная растительная смола растения, похожего на гигантский фенхель, асафетида богата серными веществами и ее часто описывают как "едкую" и "довольно гадкую". Однако, в крошечных количествах специя с ароматом и вкусом гнилого лука, значительно улучшает много блюд. Ее используют в вегетарианских блюдах в южной Индии, в пикулях и с бобовыми и овощами. Используйте щепоткой, добавляя к несладкий, луковый элемент блюду. Лучше всего попробуйте добавить его в простой дхал вместе с солью и куркумой. Асафетиду часто смешивают с пшеничной мукой, чтобы она не превращалась в комок. Хранится может не дольше года.

Ваниль
(Vanilla)
Южная Америка, Мадагаскар, Сейшельские острова, Таити. Стручки, экстракт или эссенция (избегайте синтетические ванильные ароматизаторы). В мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, в сладких фруктах на десерт и в ирисках. Промойте и обсушите стручок перед тем, как использовать в пудингах ,затем храните его в плотно закрывающейся банке с сахаром, чтобы получился ванильный сахар.

Бадьян

(Star Anise)
Китай, Вьетнам. Целые или поломанные стручки в форме звезды; в молотом виде. С китайской уткой, в блюдах с говядиной или свининой, в рыбных супах, гуляшах и маринадах. Используйте целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках. Употребляйте в сиропах, в которых готовится груша или ревень для придания легкого лакричного вкуса.

Гарам Масала

(Garam Masala)
Смесь специй из Северной Индии. Бесконечное число разных вариантов этой смеси.. В маленьких количествах добавляются на разных этапах в карри, или посыпают как приправой.

Ингредиенты:

1 ст л гвоздики
2 ст л фенхеля
4 шт бадьяна
2 ст л семян тмина
2 ст л семян кориандра
2 ст л черного перца горошком
1 ст л семян кардамона
7.5 см палочки корицы


Гвоздика

(Cloves)
Индонезия, Малайзия, Мадагаскар, Занзибар, Шри - Ланка либо целые сушеные почки, либо в молотом виде.
Эта ароматная и острая на вкус специя на самом деле - засушенные цветочные бутоны. Они часто используются как ароматизатор вареного риса, но также используются для придания карри с мясом и морепродуктами теплоту и аромат. Молотая гвоздика играет большую роль в масалах, например, в Гарам Масала, смеси специй, которую добавляют обычно в конце приготовления блюда, чтобы придать свежий аромат. Используйте в крошечных количествах, так как гвоздика пересилит аромат любой другой специи. Покупайте гвоздику целиком, если используете для того, чтобы настоять на гвоздике блюдо; молотой если будете готовить соус. Бутоны можно хранить до 1 года; молотую гвоздику - три-четыре месяца.

Горчица

(Mustard)
Белые/желтые семена из Европы, Америки. Коричневые семена из Индии, Китая. Белые желтые семена или порошок - продаются в составе английской (и в обычной и с зернышками) и в менее острой американской горчицы. Коричневые семена продаются просто так и вместе с вином являются составляющим дижонской горчицы. Обжарьте коричневые семена в масле, пока они не начнут потрескивать в начале приготовления карри, белую горчицу используют в маринадах и солениях. Используйте горчичную пасту в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей, особенно хорошо сочетается с эстрагоном и подходит для салатных заправок.

Имбирь

(Ginger)
По всем тропикам свежий, сушеный, молотый, консервированный кусочками в сиропе и кристаллизированый свежий имбирь используют в азиатских блюдах, молотый - в сладкой выпечке, вместе с сиропом - в пудингах и замороженных десертах.



Кардамон
(Cardamom)

Южная Индия (Керала), Шри - Ланка, Центральная Америка, Танзания, Вьетнам. С потрясающей способностью подходить как сладким, так и несладким блюдам, эти сухие зеленые стручки с маленькими коричневыми сладкими, теплыми и сильно ароматными семенами. Стручки несъедобны, но часто добавляются в пилавы; вполне вежливо оставить их на тарелке. Либо семена можно достать и раскрошить. Кардамон вы найдете в насыщенных мясных блюдах, особенно в северной кухне Мугала, и почти в каждой Гарам Масала.

Кайенский перец

(Cayenne pepper)
Целые сушеные перцы - Южные США, Азия, Мексика, Африка;
молотая чили-смесь - Индия, Китай, Индонезия, Тайланд очень острый молотый красный перец как приправа за столом или для приготовления острых блюд с чили, морепродуктами, яйцами, мясом, птицей и овощными блюдами. Хорош в сырных палочках и не сладком печенье.


Семена сельдерея

(Celery seed)
Европа, Северная Африка, Северная Америка, Индиям. Крошечные семена или молотый, обычно входит в состав сельдерейной соли семена используйте в капустных салатах (coleslaw), в зимних салатах, в гуляшах, в рыбных и яичных блюдах. Сельдерейная соль необходима для приготовления коктейля Кровавая Мери и перепелиных яиц, добавляет приятный вкус мясным подливкам, супам и соусам, отлично подходит к мясу (сладкому картофелю) и тыкве.


Корица

(Cinnamon)
Шри Ланка и Сейшельские Острова.
Теплая древесная специя с намеком на цитрус, настоящий фундамент индийского вкуса. Он ароматизирует несладкие блюда - целые свертки используются в пилавах, а молотая специя обогощает вкус мясных карри, а также многочисленных десертов. Корица - незаменимый ингредиент в гарам масала. Молоть дома палочки корицы трудоемко, поэтому стоит покупать молотую корицу. Как палочки, так и молотая корица быстро теряют аромат, так что их нужно использовать за месяц-два.

Кориандр

(Coriander)
Индия, Средний Восток, Америка.
Хотя семена кориандра происходят из того же растения, что и зелень кинзы, они отличаются совсем другим вкусом: лимонным, перечным, сухим. Кориандр широко распространен в Индии, где входит почти во все масалы. Если вы делаете раиту (закуска на основе йогурта), кориандр без сомнения пригодится. Покупайте целые семена и перемалывайте их дома, когда нужно; они хорошо хранятся - в течение года. Как и с другими специями, аромат сильно улучшается при поджаривании. Поджаривать надо на сухой сковороде минуту-две, пока не появится восхитительный вкус, а потом охладить и молоть. Хорош в яблочных блюдах и в рыбных маринадах.

Кумин (Зира)

(Cumin)
Северная Африка, Средиземноморские острова, Средний Восток, Индия, Индонезия, Китай, Америка.
Аромат этих маленьких семечек теплый и немного сосновый; их сладкий пряный вкус уникален. По пальцам можно пересчитать индийские блюда, которые не скрашены присутствием зиры: все индийские кулинары создают свои "масалы" (смеси специй), но почти во все смеси входит зира. Также этими семенами часто посыпают дал или рис. Зира ухудшает вкус большинства овощей и из нее получается отличный маринад для мяса-тандури. Покупайте семена целиком и поджаривайте их или перемалывайте когда нужно, но будьте осторожны, так как они легко горят. Заменяйте их примерно каждые шесть месяцев. Особенно хорош в пловах, в карри (сначала обжаренным), в бобовых блюдах, в кускусе, в турецких и арабских блюдах с бараниной, особенно с в фаршем и на гриле, с баклажанами, с рисовыми блюдами, с маринованной капустой.

Куркума

(Turmeric)
Индия, Индонезия, Китай, Карибские острова, Средний Восток.
Золотой порошок, сделанный из оранжевого корня, похожего на имбирь, который готовят, а потом перемалывают, повсеместно распространен в Индии. У него грубоватый, но нежный вкус, и он делает блюда гармоничными. Сам по себе он невероятно расвечивает блюда. Восхитителен со всеми бобовыми, порошок также улучшает вкус овощей, особенно картофеля, когда его добавляют в воду перед отвариванием или в масло для жарения. Куркума сияет в блюдах с помидорами и с рыбой; часто используется в маринадах. Куркума хранится всего несколько месяцев, и ее нужно регулярно заменять. В рыбных карри и рыбных блюдах (небольшая щепотка куркумы, добавленная в муку, в которой обваливают рыбу, придает золотистый цвет и мягкий имбирный аромат), для придания цвета и аромата рисовым блюдам, в чатни, в индийском и южно-восточном азиатском рисе.

Мак

(Poppy Seeds)
Средний Восток, Средиземноморские острова, разные части Европы, Индия, Китай, Канада. Семена серовато-стального цвета, а также желтые и коричневые. В европейских хлебах, тортах и печенье, в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Очень вкусно подсушить семечки и посыпать ими йогурт, обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой.


Можжевельник

(Juniper)
Европа (особенно Южная и Восточная Европа), США. Пухленькие, фиолетово-черные семена, легко дробятся. В капустных блюдах (особенно с чесноком), с дичью и в маринадах, в паштетах, в любых несладких блюдах с алкоголем, особенно с джином, где это главный аромат.

Мускатный орех / Мацис

(Nutmeg / Mace)
Индонезия, Малайзия, Гренада. Две специи от одного фрукта; мускатный орех - крупное, овальное семечко, продается целиком или в молотом виде, мацис - кружевная оболочка, которая окружает орех; продается в виде сушеных пиков или в молотом виде. Взаимозаменяемы, хороши в средне-восточных блюдах и с бараниной. Мускатный орех слаще, используется в тортах, печеньи, молочных пудингах. Используйте мацис в несладких суфле и белых соусах, для заправки овощей, например, шпината или цветной капусты.


Пажитник (Шамбала)

(Fenugreek)
Индия, Пакистан, Средиземноморье, Аргентина.
Аромат этой специи лучше описать "похожий на карри" - это основной ингредиент покупных порошков карри и его сильный, горьковатый вкус придает смеси характерность. Он особенно ассоциируется с вегетарианской кухней южной Индии, где кулинары добавляют целые семена в горячее масло в самом начале приготовления многих блюд, например, самбаар (гуляш из чечевицы и овощей). Также они добавляют его в хлебное тесто. Он очень важен для пикулей и чатни. Семя листового растения, пажитник обычно продают в виде порошка кремового цвета. В этой форме он не так долго хранится, так что используйте в течение двух-трех месяцев.
В индийских маринадах и некоторых карри - поджарьте их предварительно и раздробите (не давайте специи стать красной, иначе она будет горчить).

Паприка
(Paprika)
Восточная Европа, Испания. Красный порошок, острый или мягкий и сладкий, а также испанская копченая паприка (пимьенто). В гуляшах, паприкашах и многих восточно-европейских блюдах. Испанская паприка используется в приготовлении колбасы чоризо, а копченая паприка, острая или сладкая, используется в блюдах со свининой.

Перец горошком

(Peppercorns)
Индия, Индонезия, Малайзия, Бразилии.. Черный - целыми семенами, дроблеными или молотым;
белый - целыми семенами и молотым;
зеленый - сушеными семенами, консервированным и даже свежим.
Черный перец - в несладких блюдах, иногда в десертах. Белый перец более острый и менее ароматный используется в белых соусах, так как его не видно. Зеленый перец можно раздробить и добавить в сливочное масло для мяса, запеченного на гриле.

Сумах
(Sumac)
Сицилия, Южная Италия, Средний Восток. Молотый в порошок, который хорошо хранится, или реже, в виде ягод или семян. Он придает блюдам кисловатый вкус и используется вместо лимона в арабских блюдах - втирайте его в кебаб из баранины перед тем, как запекать на гриле и добавляйте в йогурт перед тем, как подавать на стол; в маринадах для рыбы и в соусах для мяса, птицы и овощей, в салатных заправках.

Сычуаньский перец
(Szechuan pepper)
Китай. Раскрытые красно-коричневые ягоды, в которых не должно быть семян. В китайских мясных блюдах и блюдах с птицей, особенно с уткой и свининой. Поджарьте слегка в сухой сковороде на медленном огне перед использованием - снимите до того как пойдет дым.

Тамаринд
(Tamarind)
Индия, Южная Азия, Средний Восток. Стручки содержат липкие семена; липкий волокнистый брикет черно-коричневого цвета; или темная концентрированная паста Карри и супы (особенно с чечевицей), в индийских чатни, в остро-сладких супах, в восточных рыбных блюдах и с рисом, в индийских напитках. Замочите кусочки, отломанные от брикета в теплой воде и используйте жидкость; или разведите пасту

Тмин
(Caraway)
Голландия, Германия, Польша, США, Канада, Морокко. Семя, иногда в молотом виде. В ржаном хлебе, в немецкой квашеной капусте (sauerkraut), в капустных супах и в тушеной красной капусте, со свеклой, в гуляшах, в немецких и австрийских блюдах с запеченной свинине и с сосисками.

Укроп
(Dill)
Россия, Польша, Великобритания, Турция. Семена, легко размалываются. В маринованных овощах, особенно огурчиках, с морепродуктами и с маринованной и копченой рыбой, в картофельный салатах, в салатах с огурцом и йогуртом.


Фенхель

(Fennel Seed)
Европа (Восточная Европа - более сладкий, дикий сорт), Америка, Индия, Австралия, Япония, Средний Восток. Зеленоватые семена, которые открываются перед сбором урожая.
Эта специя с анисовых вкусом ценится за аромат и сладкий вкус. Индийские кулинары используют для маринованных овощей, для блюд бараниной, с которой фенхель очень дружит. Фенхель - основной ингредиент в панч форон. Однако, используя семена фенхеля сначала нужно поджарить их без масла, чтобы они дали запах и сладость. Поджаренный фенхель часто жуют после обеда; как средство, способствующее пищеварению, и как освежитель дыхания. Хранить можно целые семечки до одного года.В рыбных блюдах, включая консервиорванную сельдь, в итальянской свинине, сосисках и иногда в блюдах из телятины, для замачивания сушеных фиг, для хлеба и печенья.

Шафран
(Saffron)
Лучший шафран из Испании, в Кашмире, Иране, Турции, Греции и Марокко. Веточки или порошок - обычно его настаивают в теплой воде перед использованием.
Сушеные тычинки крокуса, это шикарная дорогая специи обладает уникальным мускусным ароматом. Употреблять его нужно очень маленькими порциями; в большинство блюд можно добавлять не более нескольких полосок. Шафран широко распространен в индийских десертах, например, в кхиире (ароматный рисовый пудинг) и срикханд (ароматный йогуртовый десерт). Также он придает нежную теплоту северным мясным блюдам. Так же используют ризотто и пилафах, в рыбных супах и гуляшах, для придания аромата и яркого желтого цвета, в индийских сладостях и корнуольских шафрановых булочках. Чтобы он дал цвет и ошеломляющий яркий цвет, шафран почти всегда замачивают в небольшом количестве горячей жидкости перед использованием. Всегда покупайте тычинки, а не молотый порошок. Они могут храниться до 1 года.

Ямайский душистый перец
(Allspice)
Гренада, Ямайка, Центральная и Южная Америка. Круглыми горошинами или в молотом виде. В маринадах, в глинтвейне, в рассолах, в английской пряной говядине, в датском гороховом супе, в скандинавской маринованной селедке, в средне-восточных мясных и рисовых блюдах и с курицей.


Черные луковые семена
(kalonji)

Также их называют найджеллой, это черные семена никак не связаны с луком, но происходит от растения, родственного чернушке. Несладким ароматом и ореховым, кисловатым вкусом они используются целиком в карри, пикулях и как посыпка на хлеб. Их часто жарят с другими целыми специями и добавляют в блюда в последнюю минуту. Это ключевой элемент в смеси специй панч форон - это бенгальская масала, которой ароматизируют ги (жир), перед тем, как полить им дхал. Он состоит из равных частей черных луковых семечек, черных зерен горчицы, семян пажитника, зиры и фенхеля, и когда их добавляют в горячее масло, получается отличная основа для обжаривания овощей. Семена могут храниться до одного года в плотно закрывающемся контейнере.

Черное семя горчицы
(rai)

На самом деле оно красно-коричневое. Это маленькие семечки важны в кухне южной Индии, где они добавляются в горячее масло первыми. Они также используются в бенгальской кухне, иногда их перемалывают в пасту как загуститель. Семена горчицы отлично подходят к любой зелени. Когда их поджаривают, они добавляют перечный аромат и ароматную основу блюду, нежели острую. Семена обычно используют целиком, поджаривают, пока они не начнут подпрыгивать (что означает, что они начали выделять масло) перед тем, как добавить другие ингредиенты. Хран
ятся до одного года.

Категория: Все о специях | Добавил: Администратор (15.09.2007)
Просмотров: 8414 | Комментарии: 1 | Рейтинг: 4.2/4 |

Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *:
Категории каталога
Все о специях [2]
Готовим приправы сами [6]
Различные рецепты приправ
Травы [11]
Форма входа
Приветствую Вас Гость!


Друзья сайта
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 168
Copyright MyCorp © 2018Используются технологии uCoz