Петрушка — пряно-ароматическое растение, относящееся к семейству
зонтичных, известное еще в Древней Греции. Его родиной считают страны
Средиземноморья, где изначально оно использовалось как пряность. Греки
приписывают этому растению способность предотвращать опьянение. С этой
целью заготавливали сушеную зелень, а также семена петрушки.
В культуре сейчас две ее разновидности: корневая и листовая. Вплоть до
средних веков петрушку употребляли в основном как пряность. Затем ее
стали окультуривать и использовать не только для улучшения вкуса, но и
как лечебное растение. Карл Великий придавал большое значение этому
виду пряности и велел сажать петрушку в своих владениях.
Наивысшего признания как пряно-ароматическая культура петрушка получила
в XVIII столетии. Французские кулинары пришли в выводу, что без
употребления этого пряного овоща они не могли бы должным образом
представлять свое кулинарное искусство.
Сейчас петрушка широко культивируется во многих государствах, а в
странах Средиземноморья можно встретить ее в диком виде. В России
культивируют, корневую и листовую петрушку.
ОПИСАНИЕ
Петрушка огородная листовая имеет корень стержневой, слабо или сильно
разветвленный, выращивается для получения зелени. Корневой сорт имеет
конический остроконечный корнеплод. В первый год она дает богатую
листовую розетку, которую надо обновлять все лето до самой поздней
осени — срывать листочки почаще. В пищу используется и корень, который
имеет желто-белую мякоть (или просто белую) и устойчивый пряный запах.
Корень петрушки собирают поздней осенью или ранней весной.
Листья петрушки дважды- или триждыперисторассеченные с зубчиками, имеют зеленую окраску, блестят и растут на длинных черешках.
На втором году жизни растение выбрасывает цветочный, стебель, до 90 см
высотой. Цветет в июне—июле, образуя сложные зонтики, состоящие из
мелких желтовато-зеленых или беловатых цветков. Плод — двусемянка
зеленовато-бурого цвета, сжатая с боков.
После созревания семени корневая петрушка погибает.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.
Петрушка — пряное овощное растение. Оно богато витаминами А, В, С и
другими, а также минеральными солями железа, кальция и фосфора.
Витаминов больше содержится в зелени, поэтому ее рекомендуют при авита
минозе, анемии. Она содержит эфирное масло (0,1%) желтоватого цвета с
характерным запахом, гликозид, слизи. Популярное средство против
малярии.
Корень растения, отваривая, употребляют при воспа лениях мочевого
пузыря, почек. Отвары семян применяют как мочегонное средство, а
листочками петрушки лечат раны, укусы, наколы. Петрушка оказывает
благоприятное влияние на работу желудка и многих" других органов.
Петрушку используют в домашней косметике для отбеливания кожи (с соком
лимона), выведения веснушек. Измельченными семенами петрушки лечат
облысение, втирая их в кожу головы.
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.
Петрушка издает приятный аромат, имеет сладковатый пряный и чуть-чуть
горький вкус, обусловленный наличием эфирного масла. Среди пряных
овощей занимает по праву ведущее место, ее можно добавлять практически
во все блюда, кроме сладких. Листья используют в свежем, вяленом и
сушеном виде. Корень употребляют сырым и сушеным, семена — целиком и
толченые.
Молодые листья кладут в салаты, используют в качестве самостоятельной
закуски или как компонент гарнира, добавляют в овощные, рыбные и мясные
блюда, пряные супы, соусы, окрошки. Сдабривают петрушкой вторые блюда
из птицы, дичи, яиц, крупы; ароматизируют ею блюда из субпродуктов.
Вместе с другими корнеплодами кладут в зажарки, подливки, супы корень
петрушки. В соединении с пастернаком и морковью им фаршируют перцы,
баклажаны, помидоры и т. д.
Петрушку используют при консервировании томатов, огурцов, патиссонов,
кабачков, баклажанов, приготовлении томатных соусов и другой домашней
продукции длительного хранения.
В промышленности это один из основных компонентов сухих пряных смесей,
которые применяют для приготовления суповых концентратов. Ее используют
в рыбоконсервной промышленности, при производстве кетчупов и т. д.
Сушеные листья петрушки в качестве пряности добавляют во все блюда по
0,3—0,5 г на порцию, свежую зелень — 3~5 г. Чтобы сохранить витамины,
зелень петрушки кладут в готовые блюда перед подачей на стол. Корень
растения добавляют в начале приготовления блюда.
ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА
Петрушка — холодостойкая культура. Выращивают ее на небольших грядках
из семян, всходы появляются на 15—20-й день. Одна грядка первого года,
другая — второго, и зелень будет весь сезон.
Осенью несколько корешков растения можно пересадить в цветочный горшок,
и петрушка будет расти на окне или утепленном балконе, обеспечивая
витаминами всю зиму.
Петрушка огородная любит рыхлые почвы, подкормки и полив, особенно в период бутонизации и цветения.
Сорняки надо выпалывать регулярно, проводить профилактику болезней.
Уборку листьев петрушки для пряности проводят выборочно. Сушат,
подвесив небольшие пучки в защищенном от солнца месте (лучше чердак) и
в хорошо вентилируемом помещении. От лучей солнца ее зеленый насыщенный
цвет пропадает, разрушаются витамины, улетучивается аромат. Сушеную
зелень хранят в темной стеклянной посуде, герметично укупоренной
крышкой.
Корни для заготовки пряности выкапывают поздней осенью, очищают от
земли, вымывают, обсушивают. Разрезав на небольшие полоски, сушат при
температуре, не превышающей 35°С, в духовом шкафу или возле батареи
отопления. Достаточно сухие корни хранят в картонных герметичных
коробках или банках в сухом, прохладном месте.
Созревшие семена досушивают в зонтиках, поместив их под навес. Затем
обмолачивают, очищают от примесей и ссыпают в герметичную тару.
Зелень петрушки можно заготовить методом сухого посола. Листья срезают,
промывают в проточной воде и дают ей стечь. Измельчив, густо пересыпают
солью и, когда появитсят сок, утрамбовывают в стеклянные полулитровые
банки. В холодильнике они могут стоять всю зиму, сохраняя аромат
пряности.