Воскресенье, 18.02.2018, 00:36

RSS
"Кушать подано"

Главная » Статьи » Мастер класс » Готовим с шеф-поваром

Готовим манты с Голибом Саидовым

Если уж мы собрались приготовить манты, то следует делать «настоящие» манты. А это означает, что мясо нам придется рубить очень мелко и все — от руки. Никакая мясорубка нам не понадобится, ибо если вы желаете приготовить «халтурные» манты, то выберите для этого другой сайт.
Из мяса нам понадобится хорошая курдючная баранина, без всякого лишнего запаха. В России такую баранину найти непросто, поэтому, в крайнем случае, придется некоторым подыскать хотя бы приблизительную замену: возмите немного телятины (или не старой говядины), немного свинины (можно шею или грудинку) и отдельно следует прикупить немного нутряного говяжьего или свиного жира (в крайнем случае подойдет сало, только не копченое и не готовое, а сырое).

Баранина(какая — сказано выше) — 1,5 кг ;
Курдюк (задняя часть барана) - 250 - 300 г ;
Или
Телятина (Говядина) — 500 г ;
Свинина(шея или грудинка) — 500 г ;
Нутряной жир(говяжий или свиной, или сало) — 200 г ;

Лук репчатый — 1,5 кг ;
Масло растительное(в идеале — кунджутное) — 250 — 300 мл ;
Мука пшеничная(высшего сорта) — 1 кг ;
Вода кипяченая(остывшая) — 2 стакана (400 — 500 мл);
Яйцо — 1 шт ;
Специи(соль, перец черный молотый, перец красный молотый жгучий, карри и ажгон-зира)

Из инвентаря: (смотрите рис.34)

Мантышница (Каскан) - 1 шт ;
Скалка(ровная и длинная /от 750 до 900 мм, диаметр — 20 мм/) — 1 шт;
Баночка под масло(200 мл) — 1 шт ;
Перья или бинт( для смазки листов каскана)
Лопаточка или плоская ложка(для снятия мантов) — 1 шт ;



Не знаю — надо ли дополнительно объяснять, что из себя представляет мантышница (мантоварка), именуемая по-другому каскан. На всякий случай поясню. рис.1 Необходимый инвентарь /кликнете на фотоОна состоит из двух съемных частей, в нижнюю заполняется вода (на 3/4 части), а вторая часть устанавливается на первую. В эту вторую часть помещают листы каскана (предварительно смазанные маслом) с расположенными на них полуфабрикатами мантов, на некотором расстоянии друг от друга. И сверху пароварка закрывается крышкой. Таким образом, манты — это блюдо, приготовляемое исключительно на пару.
Сначала следует подготовить и порубить мясо.
Представим, что нам повезло с бараниной. Лучше всего если она будет слегка подмороженной: в этом случае мясо легко поддается обвалке, то есть легче отделить его от костей и хрящей. Все кости и хрящи, образовавшиеся в результате обвалки, следует собрать в один целофановый пакет и положить в холодильник или морозильную камеру: они пригодятся нам к следующему уроку, где мы собираемся приготовить шурпу. А саму мякоть следует отдельными небольшими порциями нарезать мелко сначала вдоль, а затем поперек волокон. Мясо не должно быть слишком постным (настоящая баранина — и не может быть таковой). Встречающиеся «на пути» нутряной жир и небольшие кусочки сала также следует порубить и смешать все вместе. Сложить в эмалированную кастрюлю, закрыть крышкой и поставить пока в холодильник. Курдюк мы пока оставим в покое.
Теперь перейдем к другому варианту (без баранины). В этом случае нам также предстоит слегка подморозить мясо, чтобы оно не разваливалось в руках и удобно было разрезать на тонкие полоски и порубить все аналогичным выше способом. Понятное дело, хрящики, иногда попадающиеся в свиной грудинке, следует удалить. Мелко порубив говядину и свинину, приступаем к салу. Его тоже следует порубить, но уже несколько покрупнее. рис.2 Нарезаем мясо и салоЗабрасываем все порубленное мясо и сало в эмалированную кастрюлю, прикрываем крышкой и — в холодильник.
Наконец, очередь доходит до лука. Лук необходимо очистить, промыть и нарезать. Нарезку лука, естественно, тоже необходимо делать вручную. Разрезаем луковицу вдоль по длине на две половинки. Затем каждую половинку, опять-таки, разрезаем вдоль с интервалом между разрезами примерно в 1 сантиметр. После этого разворачиваем эту половинку поперек и начинаем шинковать как можно тоньше. Перерезав весь лук, смешиваем его с ранее порубленным мясом, солим (1 чайная ложка соли), перчим (1 чайная ложка черного и пол-чайной ложки красного перца, карри на кончике ножа и полчайной ложки ажгона-зиры), заливаем 1 стаканом бульона, либо просто — кипяченой (охлажденной) воды и интенсивно руками (предварительно тщательно промыв их), перемешиваем полностью весь фарш. Перемешав и разровняв его, накрываем крышкой и ставим вновь в холодильник.
Приступаем к замесу теста. В отдельную глубокую и достаточно емкую миску или кастрюлю наливаем 2 стакана охлажденной до комнатной температуры воды (нельзя слишком холодную или чересчур теплую) и вбиваем туда же 1 яйцо. рис.3 Перемешиваем фаршПриблизительно, это будет 450 — 500 мл. Добавляем сверху 1 чайную ложку соли и слегка, круговыми движениями взбалтываем, чтобы соль растворилась и разошлась. Надеюсь, фартук вы уже надели? Лучше будет, если муку предварительно просеять. В этом случае она как бы заново рождается: обогащается кислородом и становится легкой, пышной, лучше поддаваясь замесу. Берем муку высшего сорта и засыпаем в кастрюлю примерно столько же, сколько и воды (500 - 600 г), но не сразу всю, а в два этапа: вначале 90% всей муки, а потом остальные 10%. Тщательно перемешиваем рукой до однообразной густой массы. Тесто должно получиться достаточно крутым и в то же время вполне податливым и эластичным.

Смотрим ролик.

Сразу после замеса тесто имеет непривлекательный морщинистый и рябой вид, но это нормально — ведь, оно еще не подошло. Оставляем его в покое, накрыв миску крышкой или тарелкой подходящего диаметра на 10 - 15 минут. Затем разрезаем тесто ножом на две равные части (можно на глаз) и, обмяв и скатав из них два небольших «шарика», помещаем их либо в две небольшие отдельные кастрюльки, либо можно в одну общую кастрюлю, или просто оставляем на столе, накрыв большой миской, но следует проследить, чтобы они не соприкасались между собой. Кастрюлю с тестом (если вы замесили тесто в кастрюле) следует обязательно закрыть крышкой и отставить на 15 — 20 минут в относительное теплое место (но не слишком теплое). Скажем, недалеко от плиты. рис.4 Замешиваем тестоТолько следите, чтобы та сторона, что обращена к плите, не нагревалась слишком. Либо отодвиньте кастрюлю с тестом подальше от огня, либо вам следует чаще поворачивать ее вокруг своей оси. Через указанное время вам нужно будет вновь снять крышку и обмять хорошенько тесто. Вы должны почувствовать, что тесто несколько размягчилось и стало более податливым, приобретая полированную и гладкую поверхность. Накрываем крышкой и вновь оставляем на 10 — 15 минут. Затем обминаем в последний раз и снова отставляем кастрюлю с тестом, но уже на 5 минут, а сами готовимся к процессу раскатки теста. То есть достаем скалку, подготавливаем стол (стол должен быть не менее 1 м в диаметре): протираем влажной, а затем сухой салфеткой насухо. Кроме того, поверхность стола должна быть идеально ровной, а сам стол достаточно устойчиво стоять и не трястись во время раскатки теста. Процесс раскатки теста — довольно непростая процедура, требующая достаточных площадей и наличие свободного пространства. Во время раскатки теста скалка не должна «неожиданно» натыкаться на стену или любого другого рода препятствия. И раскатанный нами в скором времени «блин», который в диаметре будет составлять 700 — 800 см, не должен свисать и растягиваться к полу, ибо в этом случае велика вероятность того, что он просто порвется. Никаких сквозняков и «воздушных потоков» на кухне в этот момент быть не должно — закрываем наглухо все форточки. Нельзя допустить того, чтобы тесто «обветрилось». В этом случае оно будет плохо «лепиться» и вариться.
Вынимаем из кастрюли один из «шариков» теста, посыпаем слегка на стол муку, кладем на это место тесто и кулаками разминаем его в «лепешку». рис.5 Готовим тесто к раскаткеТем временем, второй «шарик» с тестом, мы должны вновь обмять и оставить «дожидаться своей очереди» в той же кастрюле. Возвращаемся к первому. Посыпаем его немного мукой, складываем его пополам (то есть в диаметре) и снова продолжаем разминать его от центра к краям, сложив для этих целей оба кулака как бы в один мощный «пресс». Отворачиваем назад в исходное положение нашу половинку «лепешки». Если она «отлепляется» с трудом, это значит вы мало посыпали муки перед тем, как сложить ее вдвое. Если много посыпали — ничего страшного. Во всяком случае — на первых стадиях раскатки. Тесто все равно потом равномерно впитает в себя излишнюю муку. Но не следует тут переусердствовать, чтобы тесто не потеряло своей гибкости и эластичности. Это особенно касается последней стадии раскатки.
Когда диаметр нашей «лепешки» достигнет 20 — 25 см, нам уже потребуется скалка. рис.6 Процесс раскатки теста, с последующим нарезанием на квадратыПосыпаем слегка мукой тесто, наворачиваем тесто на скалку, почти до конца и начинаем осторожно, но достаточно уверенно, безо всякого усердного нажима, раскатывать тесто. От центра к краям. Затем поворачиваем скалку с навернутым тестом перпендикулярно к себе и раскрываем на столе скалку. Вновь располагаем скалку параллельно, снова немного посыпаем муки (а может пока и не нужно), наворачиваем наш «блин» на скалку и опять раскатываем его. Можно заметить как с каждым разом «блин растет на глазах», увеличиваясь в диаметре и становясь все тоньше и тоньше. Когда следует прекратить дальнейшую раскатку теста? Ориентиром нам всегда должна служить толщина нашего с вами «блина» теста. Оно должна быть не тоньше 1 и не толще 2 мм. Ни в коем случае не следует ориентироваться по диаметру самого «блина», поскольку этот диаметр может значительно разниться и получается большим или меньшим в зависимости от того, сколько весит ваш «шарик» теста.

Смотрим ролик.

Раскатав в «последний» раз «блин», разворачиваем его в узкую (10 12 см), сложенную в несколько слоев, полоску. Затем отставляем скалку в сторону, берем в руки нож и начинаем разрезать (с любого края) образовавшую полоску теста поперек на несколько равных частей. Расстояние между разрезами должно составлять примерно 10 — 12 см. Таким образом, в результате этих нехитрых операций, наш сложенный «блин» превратился в «полоски-ленточки» шириной в 10 — 12 сантиметров. Причем, самые длинные из них находятся в середине. Вот и начнем с них. Берем в руки такую сложенную полоску теста и, найдя оба конца, положив на стол, расправляем его осторожно в «ленточку». На эту «ленточку» накладываем очередную полоску, которая будет немного короче первой. Определите для себя — какой край вы оставите «свободным». К примеру, я складываю эти полоски теста друг на друга начиная с левой стороны, оставляя правый край свободным. рис.7 Раставляем квадратики теста и раскладываем фаршВ результате у нас образуется «стопка» из 7 — 8 растянутых и положенных друг на друга ленточек, равномерно утолщенная с левой стороны и постепенно «утончаясь» к правому краю этой стопки. Теперь эти «ленточки» мы вновь разрезаем поперек с интервалом 10 — 12 сантиметров. И, как вы сами смогли только что убедиться, у нас получились в итоге квадратики теста со стороной 10 -12 см. Срочно их раскладываем по периметру всего стола, тесно располагая их друг к дружке (чтобы разместились все квадратики). Ближе к краю у вас будут попадаться «неполноценные» квадратики теста с отсеченными уголками, или совсем уж маленькие сегменты-огрызки. Из таких кусочков также необходимо будет «слепить» квадратики, подбирая для каждого конкретного «огрызка» свою родную вторую половину. Полагаю, что понятно объяснил.
Теперь достаем из холодильника кастрюлю или миску с фаршем, моем чисто с мылом руки, и теперь уже чистыми ручонками раскладываем половину всего замешанного фарша по имеющимся в нашем распоряжении квадратикам, стараясь распределить его равномерно. В варианте с бараниной, разрезаем курдюк на кубики (1 х 1 х 1 см) и распределяем его по 2 - 3 кубика на каждый квадратик с фаршем, сверху.
Разрешите мне совсем чуть-чуть отвлечься. Вообще, следует заметить, что приготовить манты так, чтобы у вас совпало окончание теста и фарша — это «высший пилотаж мастерства» и говорит о многом.рис.8 Лепим манты-полуфабрикаты Обычно, бывает так, что остается либо фарш (это значит — вы изначально сделали его много), либо квадратики теста. В нашей семье, например, говорили так: «победил папа» (если оставался фарш) или «победила мама» (если оставались пустые квадратики теста), а иногда «победила дружба» (когда идеальнейшим образом заканчивалось и то и другое).
Существует много различных способов «лепки» мантов. Я знаю их три или четыре. Но, все-же, «леплю» так, как это делалось у нас в семье «от века» и это понятно. Складываем два противоположных угла квадратика друг на друга (а не друг с другом!) и слегка прижимаем, чтобы они слепились. Затем, не убирая среднего пальца из под слепленного «узелка», разворачиваем немного полуфабрикат другой стороной, накладываем к центру оставшиеся углы, прикладываем снова большой палец и «закрепляем» это место двумя пальцами. Теперь берем любые два конца образовавшегося полуфабриката и соединяем их между собой (опять-таки — друг на друга), скрепляя их. У нас останутся еще два свободных конца, которые также следует слепить между собой.

Смотрим ролик.

Все — полуфабрикат готов к отправке в «мантышницу».
Перелепив, таким образом, все квадратики, мы их складываем на предварительно смазанный маслом лист каскана, не вплотную друг к другу, а несколько свободнее. Касканы существуют разных размеров. В моем случае (стандартный домашний каскан) свободно размещается 6 или 7 «мантышек». Больше размещать не рекомендую, поскольку потом, когда они сваряться, их трудно будет «отодрать» друг от друга и они могут порваться. Рваные манты — это плохо, так как с них вытекает самый смак мантов и вдобавок они имеют мало привлекательный вид.
Каскан с водой должен заранее стоять на плите, с таким расчетом, чтобы закипеть как раз к тому моменту, когда мы, раскатав и нарезав тесто на квадратики и разложив фарш, слепили первую партию мантов. рис.9 Смазываем листы каскана маслом и укладываем на них мантыПредварительно из него следует вытащить листы и обильно смазать их жиром или растительным маслом. Делается это для того, чтобы, потом, когда манты будут сварены, они легко и без особых усилий могли сняться с листа на блюдо-ляган (которое тоже должно быть предварительно слегка обмазано маслом). В противном случае они просто порвутся. Все листы с заполненными полуфабрикатами мы поочередно закладываем в каскан, который уже должен кипеть вовсю. Закрываем сверху плотно крышку каскана и, пока первая партия варится, приступаем ко второй партии раскатки.
В нашем рецепте все рассчитано таким образом, чтобы сварить манты в два приема. То есть сначала одну партию (первый «шарик» теста и половина всего фарша), а это приблизительно 26 — 30 штук, а затем — вторую партию, раскатанную, слепленную и сваренную аналогичным способом.
Время варки мантов различно в каждом конкретном варианте, так как это зависит прежде всего от количества закладываемых мантов и размера самого каскана. В нашем случае они должны вариться не более 35 — 40 минут. Пламя огня во время варки должно оставаться большим.
Вторая партия раскатывается совершенно аналогично. Вы должны спокойно успеть раскатать, разрезать на квадратики, разложить оставшийся фарш и слепить заготовки до того, как будет готова первая партия. Времени для этого вполне достаточно. Обычно на раскатку, с последующей лепкой уходит не больше 15 — 20 минут. Подчеркиваю, что это время верно только применительно к нашему варианту. У начинающих оно может быть на 5 максимум на 10 минут больше. Необходимо научиться быстро и уверенно раскатывать тесто. И вообще, весь этап от раскатки до лепки должен укладываться в 15 — 20 минут. Запомните: раскатанное и нарезанное на квадратики тесто не должно слишком долго оставаться у вас на столе. рис.10 Закладка мантов в касканЕго необходимо как можно скорее слепить и положить в каскан, поскольку оно склонно к обветриванию и затвердеванию, а это отражается на качестве готового продукта.
Снимают готовые манты так. Вначале следует обязательно уменьшить пламя огня под касканом. Затем осторожно открыть крышку каскана «на себя», чтобы избежать ожога паром. Берем небольшую льняную салфетку, либо кусок вафельного полотенца, обернутый вдвое, либо большую прихватку и, положив ее в центр самого первого верхнего листа, обхватив рукой за ручку, вытаскиваем лист с мантами и ставим на подготовленную заранее тарелку с подходящим диаметром.

Затем, продолжая одной рукой придерживая лист, другой осторожно лопаточкой или плоской ложкой, также предварительно смазанной маслом, снимаем каждую мантышку и перекладываем ее на смазанное маслом блюдо-ляган. Когда готовые мантышки усеят собою весь периметр блюда, следует обмазать их хорошенько маслом с тем, чтобы на них можно было выкладывать следующий слой мантов. В противном случае они могут слепиться, а потом, при перекладывании на порционную тарелку, порваться. Вся партия, в нашем случае, должна свободно выложиться на большое блюдо-ляган в два (максимум в три) слоя.
Пока кто-либо из семьи относит блюдо с готовыми мантами к гостям или на праздничный стол, нам с вами необходимо быстро опять промазать маслом или жиром все листы каскана, «заправить» вторую партию полуфабрикатов (огонь под касканом должен быть вновь большим), долить горячей кипяченой воды в касканрис.11 Выкладываем готовые манты и смазываем маслом до 3/4 (поскольку во время варки первой партии достаточная часть воды успела уже испариться) и заложить вторую партию, не забыть плотно закрыть крышкой каскана и засечь время с тем, чтобы знать — когда нужно будет вернуться за второй партией готовых мантов.
Ну, а теперь снимаем фартук, моем снова руки и быстренько присоединяемся к гостям. К «первой» вы, конечно же, уже опоздали, потому что запомните самое главное правило готовых мантов: их следует есть исключительно горячими пока вы «возились» с закладкой второй партии, «они» уже «крякнули», но зато уж «вторую» можете потребовать чтобы налили как «штрафнику». И…если манты у вас получились как надо, тогда я вместе с вами поднимаю свою стопку уже за вас. А горячие манты без холодной водочки — это деньги на ветер.
Хороши к мантам различные острые соусы, хотя можно использовать сметану, кетчуп, майонез и так далее. Если же вы спросите меня, то лично я предпочитаю не портить аромата самого блюда ничем другим, кроме настоящего кунджутного масла и ем их исключительно только руками, как того и требует традиция, чтобы обжигаясь самими мантами и упиваясь их наинежнейшим ароматом смеси рассыпчатого фарша и его сока, смог прочувствовать всю прелесть восточной жизни.

Категория: Готовим с шеф-поваром | Добавил: Администратор (16.09.2007)
Просмотров: 15117 | Комментарии: 1 | Рейтинг: 4.9/10 |

Всего комментариев: 1
1  
Уважаемый Голибушка! Когда я искала рекомендации для приготовления мантов,случайно прочитала вашу статью "Урок третий". С каким удовольствием я ее прочитала. Люблю, когда помимо самого рецепта есть сведения об истории блюда, традициях приготовления. А с каким смаком-то это все описано! Конечно же я выполнила все Ваши рекомендации и вкус блюда получился отменным.Конечно же я решила найти в интернете другие блюда, Вами рекомендованные. Здорово! Спасибо!

Имя *:
Email *:
Код *:
Категории каталога
Готовим с шеф-поваром [4]
Форма входа
Приветствую Вас Гость!


Друзья сайта
Наш опрос
Где чаще всего Вам приходится обедать?
Всего ответов: 173
Copyright MyCorp © 2018Используются технологии uCoz