Заранее хочу предупредить: здесь придется быть предельно
внимательными на отдельных этапах приготовления данного блюда. Экономной
хозяйке тут уже никак, при всем желании, помочь я не смогу, поскольку
блюдо это ориентировано в первую очередь на «мясоедов» или
на праздничный стол. Из продуктов нам понадобятся следующие:
Масло растительное —
500 мл
Говядина бескостная
постная — 2 кг
Лук репчатый —
400 г
Перец болгарский
сладкий — 500 г
Помидоры —
600 — 700 г
(5 шт);
Картофель —
1,5 — 2 кг
Специи (соль,
перец черный молотый, перец красный молотый жгучий, ажгон)
Чеснок —
5 -6 долек
Киндза —
1 пучок (30 г)
Из посуды
и инвентаря:
Казан(описан
на первом уроке)
Миски глубокие —
(емкостью 2 — 3 л) —
3 шт.
Шумовка
Ложка для соуса
(соусник)
Плоское круглое блюдо
Прежде всего я хочу
пояснить — в чем заключается самая главная особенность данного блюда.
В мясе.
Точнее — в его тщательном прожаривании
и в дальнейшем тушении. А если быть еще
точнее — мясо следует довести до такого идеального состояния
готовности, когда оно тает во рту, а не жуется. И вместе
с тем — и это самое главное и трудное — суметь
сохранить его объем и форму, чтобы он имел привлекательный вид,
неповторимый вкус и аппетитовызываемый цвет. Ибо, если его немного
пере тушить, то оно не только потеряет свою форму (будет распадаться
на многочисленные кусочки и волокна), но и потеряет
окончательно вкус. И вы уже перестанете понимать, что у вас
во рту — то ли кусок мяса, то ли кусочки мулине.
Вот почему следует
со всей ответственностью подойти к отбору самого мяса, когда оно еще
находится в сыром виде, на прилавке магазина или на рынке.
Не буду показывать на себе (говорят, — плохая примета),
но я думаю, что все знают, что такое задняя нога? Я имею
в виду — корову. Ну, или быка. Во всяком случае, любой мясник знает
такие слова, как «кострец» или «ссек». Это самые лакомые куски мяса
на бедре коровы (быка). Для нашего рецепта необходимо
2 кг такого мяса. Излишне
напоминать вам о том, что оно должно быть без жира потому, что иначе
и быть просто не может. Это чистое «шоколадное» мясо, без всяких
сухожилий и грубых волокон.
Мороженное мясо здесь
явно не желательно. Как правило, эта часть мяса не нуждается в очистке и
срезании пленок ввиду отсутствия таковых. Охлажденное мясо следует разрезать на
несколько крупных (по 200 г)
кусков, чтобы оно имело вид «прямоугольных брусочков» с приблизительными
размерами 4 × 4 х10 см (ширина, высота, длина). Они
должны быть цельными, без всяких отслоений, огрызков, обрывов и так далее.
Словом, как на рис.2. В идеале должно выйти по два куска на порцию. Значит
в нашем случае таких кусков должно быть десять.
Лук можно почистить
и нарезать полукольцами. Чеснок также почистить, но пока
не резать. Болгарский перец (лучше разных и ярких цветов) осторожно,
не ломая сам плод, очистить от плодоножек и тоже — пока
не резать. Лук, чеснок и перец, каждый по отдельности, положить
пока в холодильник.
Картофель почистить,
хорошенько помыть и оставить в воде.
А теперь ставим казан
на плиту, включаем газ (электричество) и наливаем все масло
(500 мл).Если вы решили
отжарить картофель в отдельной посуде, тогда масло в казане должно быть только
300 мл. Масло должно быть рафинированным. Что делать с нерафинированным
маслом я уже описал на предыдущем уроке, поэтому повторяться
не буду.
На первом этапе нам нужно
отжарить во фритюре картофель «по-узбекски».Можно отжарить картофель и в
другой посуде (рис3). Делаем это так. Пока масло накаляется,
мы вытаскиваем из воды 3 — 4 средние картофелины (если
картофель очень крупный, то достаточно и 2 штук), обтираем
их сухим полотенцем и режем вдоль длины пополам. Затем каждую половину —
разрезаем — опять-таки — вдоль, но уже на три равные части.
Таким образом, из одной средней картофелины (150 г) выходит
ровно шесть долек. Но, поскольку, картофель может значительно разниться
размерами друг от друга, следовательно и количество нарезанных долек
может быть иным. Из рис.3 вы можете составить
представление — каких размеров должны быть эти дольки. "Кликнув"
мышкой на рисунок, вы загрузите следующую фотографию, на которой показана
пожаренная партия картофеля. Теперь, слегка посолив нашу первую партию
картофеля, мы опускаем ее в накалившееся масло и, перемешав один
раз, оставляем жариться. Пока первая партия картофеля жарится, мы, тем
временем, подготавливаем аналогичным способом вторую партию. В нашем
случае, (если мы решили отжарить картофель к казане) мы должны в три
«захода» пережарить весь картофель и выложить его на широкое круглое
блюдо. Вынимаем
каждую партию (шумовкой) только тогда, когда картофель приобретет красивый
желтовато-красный колер. В среднем, каждая партия жарится где-то по 5 —
7 минут. Не забываем периодически помешивать. В интервалах, между
каждой последующей закладкой, обязательно делайте хотя бы короткие (2 - 3
минуты) перерывы, дав, таким образом, маслу некоторую "передышку" с
тем, чтобы оно, вновь накалившись, с "новыми силами" готово было
принять в свои объятия очередную порцию картофеля. Готовый картофель старайтесь
раскидать по всему периметру блюда и ни в коем случае
не накрывайте блюдо ничем, чтобы картофель не запрел
и не размягчился.
После этого убавляем огонь
и изымаем из казана почти 1 половник (черпак) масла(примерно 130
- 150 г)
в сторону (можно слить на сковороду или в алюминиевую мисочку,
но ни в коем случае не в эмалированную, так как
от раскаленного масла эмаль может потрескаться).В казане должно остаться
300 мл масла. Промываем мясо, даем воде возможность хорошенько стечь
и осторожно, по 2 — 3 куска, опускаем его в казан.
Перемешиваем и вновь прибавляем огонь. Снова, как и в случае
с пловом, выделяется сок от мяса. Через 2 - 3 минуты можно снова
помешать. И еще через 5 минут — опять. Точно также,
как и в варианте с пловом, ждем (минут 35 — 40). когда
жидкость и влага почти полностью испарятся и все стороны наших
«прямоугольников» начнут преобретать красновато-коричневатую окраску.
Внимание! Точное время
продолжительности жарки — величина не постоянная. Она зависит
от количества подготовленного мяса. То есть, если вы собрались
пожарить всего 1 кг мяса, а я, к примеру, 10 кг, то —
понятное дело — в вашем случае оно подрумянится быстрее. Думаю, что
здесь не нужно дополнительно и подробно «разъяснять».
Во время готовки любого
блюда возьмите за правило — всегда иметь под рукой чайник или кастрюлю
с кипяченой водой«. Это здорово облегчает процесс готовки и, кроме того,
ускоряет его. Как только мясо подрумянилось, забрасываем лучок (помните?
он у вас в холодильнике). Так же, как и в случае
с пловом, слегка солим (1 чайная ложка), перчим (пол-чайной ложки)
и перемешиваем, чтобы лук оказался на дне, а само мясо —
на луке. Закрываем крышку и ждем еще 8 — 10 минут. Как только
лук тоже подрумянился или стал совсем вялым, заливаем в казан 1 л кипяченой
воды (рис.6), ждем — когда содержимое казана закипит и тут же
делаем пламя конфорки меньше, чтобы мясо только едва-едва побулькивало.
Ни в коем случае, оно не должно сильно бурлить и кипеть!.
Накрываем крышкой и у вас есть достаточно времени для того, чтобы
накрыть на стол или заняться своими делами. Мясо будет тушится само,
не меньше 1 часа. На маленьком огне с плотно закрытой
крышкой.В течение всего этого времени вам понадобится всего лишь раза два
помешать в казане мясо.
Наконец, оно почти
готово. Засыпаем оставшиеся специи: перец красный молотый жгучий (четверть
чайной ложки), ажгон (пол-чайной ложки) и еще 1 чайную ложку соли.
Перемешиваем аккуратно все, закрываем крышку казана и достаем помидоры
и перец. Перец (уже очищенный) нарезаем толстыми кольцами,
по 1 см толщиной и закладываем сверху на мясо. Помидоры моем,
протираем полотенцем, вырезаем маленьким и острым ножом круговыми
движениями плодоножки и целиком укладываем в казан, притопив
их слегка (наполовину).Закрываем плотно крышку казана и ждем еще 20 -
25 минут. А пока отдельно рубим (или натираем на терке) чеснок,
промываем свежую киндзу, стряхиваем остатки воды и мелко нарезаем
ее в пиалу или маленькое блюдце.
Как только помидоры будут
почти готовы (через 20 - 25 минут; слегка потрескавшиеся,
но не развалившиеся), в казан забрасываем рубленый чеснок
и очень аккуратно шумовкой слегка помешиваем (я бы даже сказал:
передвигаем с места на место) мясо с помидорами и закрыв крышку,
ждем еще 8 - 10 минут, а затем выключаем конфорку под казаном.
Есть два способа подачи
жаркого на стол. Один из них я уже описал выше: когда
в горшочке. Это я назвал бы ресторанным типом подачи. А для
дома я считаю лучше всего подойдут национальные косы или небольшие
глубокие тарелки. Дно тарелки
устилается картофелем фри (8 — 10 долек), затем на картофель
кладется мясо (по 2 куска на порцию), рядом укладывается помидор
(можно - два), добавляется немного самого соуса из под жаркого (чтобы
не было суховато) и в центр посыпается киндза.
Я счел, что это блюдо
должно выглядеть ярко и быть немного острым. Ярко-красный помидор выполняет две
функции: с одной стороны он как бы подчеркивает восточный колорит, а с другой -
своей нежной мякотью несколько приглушает остроту блюда, создавая в сочетании с
мясом своеобразный и неповторимый вкус.
|