К вам должны прийти гости, а может, это просто семейный обед или ужин
по случаю какого-то знаменательного события. Хозяйке хочется блеснуть
своим кулинарным мастерством, доставить всем удовольствие, создать
атмосферу уюта, тепла, радости. Но даже в будний день приятно сесть за
хорошо накрытый стол. А что значит хорошо накрытый стол? Это правильно
составленное меню, вкусно приготовленные и правильно поданные блюда,
надлежащая сервировка и многое другое. Одним из трудных моментов
является составление меню. В этом поможет хозяйке раздел книги, где
приведены меню для детского праздника, особых семейных торжеств, дня
рождения и т. д. Подбор блюд и напитков определяется, в числе прочих
факторов, и временем года. Приготавливая блюда, следует обращать особое
внимание на их вкусовые качества и внешний вид. Красиво оформленные
блюда возбуждают аппетит, а значит, и улучшается усвояемость пищи.
1. СЕРВИРОВКА СТОЛА
Повседневная . сервировка выглядит так: стол покрывают белой скатертью
(удобнее бумажной) или же клеенкой. Столы с пластиковым покрытием можно
не покрывать. Салфетки лучше использовать бумажные. Украшают стол
живые, нежно пахнущие цветы, собранные в небольшой букет и поставленные
так, чтобы не мешать сидящим. Посуду лучше использовать белую с тонким
золотым или цветным ободком. Расставляют приборы с интервалом в 60-70
см. Посредине стола ставят специи, хлебницу, масленку, сахарницу,
вазочку с вареньем или лимоном, холодные закуски. Для завтраков и
ужинов ставят закусочные тарелки на расстоянии 2 см от края стола.
Справа от них кладут ножи лезвием к тарелке, слева - вилки. Справа,
немного наискось от тарелки, ставят блюдце со стаканом в подстаканнике
или с чашкой, ручка которой обращена в правую сторону, и чайной ложкой.
Специальную рюмочку для яиц ставят на тарелку. Между тарелкой и блюдцем
кладут сложенную вчетверо тканевую салфетку. Бумажные салфетки ставят в
вазочке или салфетнице посредине стола или кладут на закусочную
тарелку. На столе может быть графин с соком, квасом и т. п. Обеденный
стол сервируют несколько иначе. Справа от закусочной тарелки кладут нож
лезвием к тарелке и ложку выпуклой стороной книзу, слева - вилку
острием кверху. На стол ставят две тарелки: мелкую подставную, а на нее
- глубокую. Если сначала подают холодные закуски, вместо глубокой
тарелки ставят закусочную и снимают ее перед подачей супа. Слева от
подставной тарелки ставят пирожковую, на которую кладут нарезанный
тоненькими ломтиками хлеб или пирожки. Можно красиво уложить хлеб в
корзинку или хлебницу. Остальную посуду следует ставить на стол
постепенно, по мере надобности. В праздничный день стол покрывают
белоснежной (однотонной или вышитой), хорошо накрахмаленной скатертью,
разостланной так, чтобы средняя заглаженная складка проходила ровно
через середину стола, а стороны свисали на 2030 см. Под скатерть нужно
подстелить фланель, тонкое одеяло или плотную ткань, приглушающую стук
посуды. Цветы следует расставить в небольших вазах по центру стола.
Салфетки должны быть одного со скатертью цвета. Их можно сложить
треугольником или колпачком и положить на закусочную тарелку или же
вставить в фужеры. По числу участников торжества ставят приборы:
подставные тарелки, на них закусочные, а слева - пирожковые. Борт
подставной тарелки должен отстоять от края стола на 2 см. Справа от
тарелок кладут столовую ложку (если это обед) выпуклой стороной книзу и
ножи: средний - для закуски, большой - для вторых блюд, лезвиями к
тарелкам. Слева кладут вилки: среднюю - для закусок, большую - для
вторых блюд, остриями кверху. Дальше от тарелки размещают приборы,
которые будут использоваться позже. Десертные вилку, нож, ложечку
кладут против тарелок, параллельно краю стола, причем так, чтобы нож и
ложку было удобно взять правой рукой, а вилку - левой. (Десертный
прибор можно положить непосредственно перед подачей сладких блюд.)
Сосуды для напитков расставляют в два-три ряда. Сначала ставят пять
рюмок (справо налево): для коньяка или ликера; для водки, наливки или
настойки, для крепленного вина (мадерную), для белого сухого (цветную)
и красного сухого (прозрачную) ; во втором ряду: бокал для шампанского,
фужер для воды. Вина и шампанское хорошо смотрятся в сосуде из хрусталя
или прозрачного тонкого стекла. Для коньяка и ликеров необходимо иметь
маленькие рюмочки емкостью 25 см3, для водки, наливок и настоек -
емкостью 50 см3, для крепленых и десертных вин - низкие рюмки емкостью
75 см3, красного сухого вина - тонкие емкостью 125 см3, для белого
сухого вина - цветные тонкие емкостью 100 см3, для шампанскогобокалы
емкостью 125-150 см3. Пунши, крюшоны, фруктовые соки подают в
конусообразных стаканах, бокалах, фруктовую и минеральную воду, пиво -
в высоких стаканах пли фужерах из тонкого стекла. Количество сосудов
зависит от ассортимента напитков. Каждая хозяйка может проявить
известную фантазию, накрывая на стол, но при этом нельзя забывать о
целесообразности сервировки, об удобстве пользования предметами. Судки
с солью и перцем ставят попарно (соль - справа, перец - слева) на
противоположных концах стола. К специям, если требуется, подают
пластмассовые или деревянные ложечки. По краям стола ставят хлебницы.
По всей свободной площади стола расставляют блюда, тарелки, салатницы,
вазочки с закусками, соусники и т. п., не забыв при этом положить
гарнирные ложки, лопатки, щипцы, вилки и т. д. Бутылки с напитками
ставят в разных концах стола, ближе к середине. Некоторые напитки -
соки, крюшоны и пр. можно подать в разноцветных графинах, кувшинах.
Бутылки с шампанским принято ставить в мельхиоровых ведерках со льдом.
Стол для чая лучше покрыть цветной скатертью. Для каждого гостя ставят
десертную тарелку, позади нее розетку для варенья, справа от тарелки
кладут десертный нож, слева - десертную вилку. На середину стола ставят
вазы с конфетами, фруктами, блюда со сладкими пирогами, торт с
лопаточкой, сахарницу или вазу с печеньем, пирожными (к ним полагаются
щипцы) и розетки с тонко нарезанным лимоном. Чайная посуда, чайник с
кипятком или самовар, сахарница стоят справа от места хозяйки. К столу
можно подать десертное вино, коньяк, ром или ликер, бутерброды (с
мясом, сыром, маслом и др.). Для сервировки кофейного стола используют
яркие цветные или же белые скатерти с красивой вышивкой и
соответствующими салфетками. Можно покрыть стол дорожкой или под каждый
прибор подстелить салфетку, поставить яркие цветы. В прибор входят
пирожковая тарелка, справа от нее - вилочка или ложка для пирожных и
тортов, кофейная чашка с блюдцем (ее ставят наискось от тарелки с
правой стороны). На блюдце кладут ложечку ручкой направо. Еду и напитки
ставят во время сервировки, а кофе наливают, когда все уже сели за стол.
2. ПОДАЧА БЛЮД И НАПИТКОВ
Блюда, приготовленные для торжества, нужно уметь соответствующим
образом подать. Кушанья, ни в коем случае не переваренные и не
пережаренные, нужно разложить красиво и аккуратно, используя все
богатство цветовой палитры. Основное изделие обычно располагают в
центре, делая бордюр из гарнира, причем так, чтобы он не выходил за
края посуды; иногда основное изделие кладут ближе к краю посуды, а
гарнир и украшения - сбоку от него. Не рекомендуется оформлять блюда
несъедобными продуктами (кроме бумажных папильоток). Привлекательный
вид кушаний зависит от того, насколько правильно и красиво сочетаются
отдельные компоненты, гарниры и др. Цвета можно подобрать по принципу
контраста или постепенного перехода тонов. Главное, чтобы цвета не
сливались. Так, например, для салата "Летнего" продукты можно уложить
следующим образом: помидоры (красный), яблоки (желтый), морковь
(оранжевый), огурцы (зеленый), полить сметаной и украсить листками
зеленого салата. Компоненты блюд должны гармонировать не только по
цвету, но и по вкусу и форме нарезки. Так можно создать по-настоящему
художественную композицию. Блюда подают последовательно. Количество их
и порядок подачи во многом зависят от характера и времени проведения
торжества, численности гостей и т. д. Кушанья всегда подают с левой
стороны от сидящег о, а напитки - с правой. Подача закусок Закуски
подают в такой последовательности: рыбные, затем бутерброды, салаты
(причем вначале рыбные), после них мясные и о вощные. В центре стола
ставят рыбное блюдо. Сначала подают холодные закуски, затем горячие.
Желированные изделия (студень, заливное) ставят во время сервировки.
Сельдь, форшмак, селедочное масло подают в селедочницах. Зернистую или
паюсную икру ставят в икорнице с левой стороны от прибора, рядом кладут
икорную лопатку. Балык и другие рыбные закуски раскладывают на тарелках
или блюдах. Рыбные консервы в масле можно подать в банке, поставив ее
на пирожковую тарелку, в шпротнице или на тарелочке, украсив дольками
лимона, маслинами, оливками. Рыбные и овощные консервы в собственном
соку или томате подают в салатницах. Буженину, колбасу, домашнюю птицу,
дичь рекомендуется подавать на блюдцах. Мясо, колбасу, очищенную от
оболочки, режут наискось небольшими тонкими ломтиками и укладывают их
так, чтобы край одного ломтика лежал на другом ("рыбья чешуя"). Птицу
нарезают на куски и укладывают на блюдо, придав вид целой тушки. Мясное
ассорти раскладывают рядами, веером или елочкой. Сыр можно подать на
стол куском и рядом положить нож или нарезать ломтиками и уложить их на
тарелочке. Сыры, как и сельдь, не следует совмещать с другими
продуктами в одной посуде. Холодные закуски и салаты украшают зеленью
петрушки, укропом, зеленым луком, салатом, бутонами из сливочного
масла, редисом, зеленым горошком. Гарниром к рыбе, сельди, мясу могут
служить маринованные грибы, помидоры, яйца, тертый хрен, свежие,
соленые, маринованные огурцы, маслины, оливки и т. п. Раки к столу
подаются в варенном виде как горячая закуска. К ним полагаются
специальные приборы для разламывания панциря - нож имеет отверстие на
острие. На стол ставят чашки с теплой водой для ополаскивания пальцев.
В воду желательно положить ломтик лимона и веточку петрушки для
удаления специфического запаха. Омары подаются как в горячем, так и в
холодном виде на металлическом подносе со специальной вилкой. Устрицы
подаются в тарелках или блюдцах с соусом "бристоль". Едят их при помощи
вилки и ножа средней величины. К улиткам,подают их в раковинах на
тарелочках или металлическом подносе,полагаются щипцы, вилка, масло на
блюдце, нож для масла и чашка с теплой водой для ополаскивания пальцев.
Сметану, соусы, хрен, горчицу подают на стол в соусниках, поставленных
на пирожковые тарелки с чайной ложечкой. Горячие закуски иногда подают
в посуде, в которой их готовили: в порционных сковородах, мисках,
баранчиках, кокотницах, кокильницах. Подавая к столу, их ставят на
подносы, покрытые бумажными салфетками, чтобы посуда не скользила и
кушанье не остывало.
Подача первых блюд.Перед подачей
первых блюд следует убрать со стола закусочную посуду и приборы и
принести глубокие тарелки. Первые блюда можно поставить на стол в
супницах с крышками и рядом на пирожковую тарелку положить разливную
ложку или подать каждому индивидуально, поставив глубокую тарелку на
подставную. Бульоны и некоторые супы подают в предварительно нагретых
бульонных чашках с блюдцами, на которые кладут десертные ложки. Гренки,
пирожки, пампушки и т. п. подают на пирожковых тарелках или в общем
блюде, сметану - в соусниках. Для холодных супов желательно подать в
стеклянных салатниках лед. Салатники ставят на пирожковые тарелки,
рядом кладут чайную ложечку или щипцы для льда. Мелко нарезанную зелень
петрушки, укропа можно положить прямо в тарелку или подать отдельно на
маленькой тарелочке. Температура первых блюд 65-75° С.
Подача вторых блюд.Вторые
блюда подают в порционных тарелках, на круглых или овальных банкетных
блюдах. Последовательность подачи кушаний такова: рыбные, мясные, птица
и дичь, овощные, крупяные, яичные, молочные. Гарнировать вторые блюда
можно свежими овощами, зеленью, фруктами, солеными, консервированными
огурцами, помидорами, грушами, сливами, яблоками, которые можно или
уложить на блюдо в виде букета, бордюра, или подать отдельно в
салатниках. Если кушанье подается под соусом, основное изделие
поливается только частью соуса, а основную его массу наливают в
соусник. Температура подачи вторых блюд 65° С, порционных - 85-90° С,
соусных - 7580° С.
Подача сладких блюд и напитков.Перед
десертом следует убрать всю обеденную посуду и сервировать стол
десертной посудой и приборами. Можно оставить фужеры, бокалы для
шампанского, мадерные рюмки. Десертные блюда подают в многопорционной
посуде или па десертных тарелочках, в вазочках, фрукты - в вазах, соусы
- в соусниках. Холодные сладкие блюда (кремы, муссы, кисели, компоты,
мороженое) раскладывают в вазочки, стаканы, креманки. Пудинги, яблоки в
тесте, слойки, корзиночки с ягодами подают на фарфоровых или
металлических блюдах, на десертных тарелках. К фруктам полагаются
фруктовые ножи и вилки. Сахар или сахарную пудру насыпают в розетки.
Ягоды с молоком или сливками подают в глубоких десертных тарелках,
справа кладут десертную ложку. Черный кофе можно подать 8 кофейнике или
разлитым в маленькие, предварительно нагретые чашечки. Чай, кофе с
молоком, какао наливают в чайные чашки или стаканы с подстаканниками.
Чай лучше подать в самоваре или парами чайпиков. К кофе и чаю подают
сахар, лимон, пирожные, конфеты, торт, пироги, печенье, ликер, коньяк.
Конфеты можно поставить на стол в вазочках или в коробках.
Подача спиртных и других напитков.Алкогольные
напитки различаются по содержанию спирта, сырью, способу производства и
классифицируются следующим образом: водка, ликеро-водочные изделия,
вина (виноградные и плодово-ягодные), коньяк, ром. Водка - крепкий
напиток, приготовляемый путем смешивания этилового спирта-ректификата с
водой и последующего пропускания через угольные и механические фильтры.
Вырабатывается различной крепости (40-50%). Ликеро-водочные изделия -
это крепкие алкогольные напитки, получаемые смешиванием спиртованных
соков, морсов, настоев, спирта-ректификата, сахарного сиропа, воды и
др. В зависимости от содержания спирта и сахара подразделяются на
настойки, наливки, ликеры (крепкие - Бенедиктин, Шартрез,. Кристалл;
десертные - Абрикосовый, Лимонный, Ванильный, Вишневый и др.;
ликеры-кремы - Малиновый, Клубничный, Шоколадный и др.). Виноградные
вина - алкогольные напитки крепостью от 9 до 20%, получаемые путем
спиртового брожения виноградного сока. В зависимости от содержания
спирта, сахара и кислот они подразделяются на столовые, крепленые,
ароматизированные, игристые и газированные (шипучие). Внутри каждой из
этих групп выделяют вина сортовые, купажированные, марочные,
коллекционные и ординарные. Сортовые - полученные из одного сорта
винограда, купажированные - из нескольких сортов винограда, марочные -
из определенного сорта, выращиваемого в одной местности, выдерживают их
от 1 до 3 лет. Коллекционными называют марочные вина, выдержанные более
4 лет, включая не менее чем 2-летнюю выдержку в бутылках, ординарными -
вина, выпускаемые без выдержки. Столовые и крепленые вина могут быть
белые, розовые и красные. Столовые вина имеют крепость 914%. По
содержанию сахара они подразделяются на сухие, полусухие (сахара до 1%)
и полусладкие (до 8%). Белые сухие вина: Берлина степу, Надднипрянское,
Береговское, Середнянское, Шабское, Алиготе, Ркацители, Цинандали,
Гурджаани, Рислинг, Сильванер, Садыллы и др. Подают их обычно к рыбным
блюдам, используют для приготовления соусов. Красные сухие вина:
Матраса, Саперави, Каберне, Оксамит Украины, Мукузани, Алушта. Подают
их к мясным жареным блюдам, используют для приготовления соусов. Белые
полусладкие вина: Псоу, Твиши, Тетра, Ахмета. Красные полускладкие
вина: Хванчкара, Киндзмараули, Чхавери. Крепленые вина получают путем
неполного брожения виноградного сока и добавления спирта. Их
подразделяют на крепкие и десертные. Крепкие крепленые вина содержат
17-20% спирта и 0,3-14% сахара. К ним относятся: портвейн различных
марок (белый, розовый, красный), Марсала, Херес, Мадера. Подают эти
вина обычно к первым блюдам. Мадеру используют для приготовления
прозрачного супа борщок, соуса мадера. Десертные крепленые вина по
содержанию сахара подразделяют на полусладкие (5-12%), сладкие
(14-20%), ликерные (21-35%). Полусладкие крепленые вина: Барзак,
Шато-Икем и др. Сладкие крепленые вина: Кагор, Токай, Ркацители,
Саперави, Каберне и др. Ликерные крепленые вина: мускатные, Красный
камень, Таврида, Узбекистан, Малага, Салхино. Производят ликерные вина
из винограда с повышенной сахаристостью или предварительно завяленного.
Подают к сладким блюдам. Ароматизированные вина приготавливают
купажированием виноградного вина, настоев трав, плодов на спирту и
сахарного сиропа. К этой группе относится Вермут, который вырабатывают
крепким (18% спирта и 10% сахара) и десертным (16% спирта и 16%
сахара). Употребляют эти вина в небольших дозах для улучшения аппетита;
их подают к салатам и мясным закускам. Игристые винагазированные
напитки, содержащие от 10 до 12,5% спирта, от 3 до 10% сахара и
углекислоту, которая образуется в результате вторичного брожения -
шампанизации. Советское шампанское вырабатывается обычным и выдержанным
в течение 3 лет. По содержанию сахара выдержанное шампанское
подразделяется на такие виды: брют (не более 0,3%), самое сухое
(0,81,3%), сухое (3-3,5%), полусухое (55,5%), полусладкое (8-8,5%),
сладкое (10,5-12,5%). Сладкое шампанское подают только на десерт,
остальные виды - к различным блюдам. Игристые мускаты вырабатывают
шампанизацией виноматериалов, смешанных с суслом из мускатных сортов
винограда. Крепость их - 11,5%, содержание сахара - 9-12%.
Плодово-ягодные вина получают путем спиртового брожения соков плодов и
ягод с последующей обработкой. Они бывают белые, розовые, красные,
крепостью от 10 до 18%. К плодово-ягодным газированным винам относится
сидр. Коньяк - это самый крепкий из алкогольных напитков, содержащий
40-57% спирта и 0,7-1,5% сахара. Выпускают ординарные, марочные и
коллекционные коньяки. Ординарные: Три звездочки (40% спирта, выдержка
3 года), Четыре звездочки (41% спирта, выдержка 4 года), Пять звездочек
(42% спирта, выдержка 5 лет). Марочные: KB - Коньяк выдержанный (42%
спирта, выдержка 6-7 лет), КВВК - коньяк выдержанный высшего качества
(43-45% спирта, выдержка 810 лет), КС - коньяк старый (40-57% спирта,
выдержка свыше 10 лет). Эти коньяки имеют наименования: Чайка,
Юбилейный, Двин и др. Коллекционные коньяки дополнительно выдержаны в
дубовых бочках или бутах свыше 5 лет. Коньячный напиток получают
ускоренным созреванием молодого коньячного спирта при повышенной
температуре; крепость его 40%. Ром - крепкий спиртовый напиток,
получаемый сбраживанием отходов сахарного производства и выдержанный в
дубовых, обожженных изнутри бочках. Ром вырабатывают тяжелый и легкий.
Тяжелый содержит большое количество сивушных масел и эфиров, легкий -
почти очищен от этих примесей, имеет слабый аромат, мягкий вкус. Ром
содержит 45% спирта и 2% сахара. К группе слабоалкогольных напитков
относится пиво и квас. Пиво содержит 1,5-6% спирта, 0,5% сахара, до 1%
азотистых веществ, ферменты, витамины группы В. Получают его, сбраживая
охмеленное солодовое сусло пивными дрожжами. Пиво вырабатывают светлое
(Жигулевское, Освежающее, Рижское, Московское, Столичное, Двойное
золотистое, Ленинградское) и темное (Украинское, Легкое, Остапинское,
Мартовское, Бархатное, Портер). О качестве пива можно судить по вкусу,
прозрачности, пеноустойчивости. Помутнение пива может произойти в
результате выпадения белков в осадок или по другим причинам. Такой
напиток употреблять не рекомендуется. Хлебный квас - напиток,
содержащий до 1,5% спирта. Получают его смешанным молочнокислым и
спиртовым брожжением. В домашних условиях для получения кваса можно
использовать концентраты квасного сусла. К безалкогольным напиткам
относятся минеральные воды, газированные напитки, соки, сиропы,
экстракты. Различные напитки, как известно, подаются по-разному.
Ассортимент их на столе зависит и от времени года. Так, летом
рекомендуются сухие белые вина, зимой - красные столовые вина,
подогретые напитки, коньяки. Крепкие напитки и вина подают в бутылках,
цветные водки или настойки - в графинах. Шампанское ставят на стол в
ведерке со льдом и накрывают салфеткой. Бутылки лучше откупоривать
прямо за столом, в присутствии гостей. Шампанское откупоривают перед
употреблением и разливают постепенно, доливая по мере опадания пены.
Рюмки, бокалы рекомендуется наполнять не более чем на 3/4 емкости.
Крепкие алкогольные напитки (водку, настойки) подают к столу
охлажденными до 10-12° С, коньяки, ликеры и крепленые вина - комнатной
температуры, сухие белые вина - охлаждают, красные слегка подогревают,
игристые вина охлаждают до 5-7° С. К холодным закускам подают крепленые
вина и водку. К салатам и рыбным блюдам больше подходят белые сухие
вина, а к первым блюдам - крепкие виноградные вина. К блюдам из
говядины, свинины, дичи лучше подавать красные сухие вина, к птице -
белые сухие вина и шампанское. К овощным блюдам - десертные вина типа
токай, мускат, мадера и др. С черным кофе и чаем хорошо сочетаются
коньяки и ликеры, со сладкими блюдами и фруктами - шампанское или
сладкие десертные вина. В весенне-летний период рекомендуем готовить
крюшоны, коктейли, эг-ноги и другие прохладительные напитки, осенью и
зимой кстати будут пунши, гроги, глинтвейны. Крюшоны, коблеры подают
после обеда или ужина, вместе со сладкими блюдами и кондитерскими
изделиями. В зависимости от состава коктейли можно подавать до или
после еды, к кофейному и чайному столу. Пунши, глинтвейны, гроги подают
к горячим мясным блюдам, к закусочному столу, к блинам и т. д. Сложные
напитки разливают чаще всего в сосуды большой емкости - бокалы, фужеры,
стаканы, креманки. Для крюшонов и коблеров подойдут широкие и плоские
креманки, для коктейлей - бокалы или фужеры, для горячих пуншей,
глинтвейнов - большие фужеры на ножках или стаканы с подстаканниками.
Слоистые коктейли, шампанское лучше подавать в высоких узких бокалах,
физы, флипы, молочные и фруктово-ягодные коктейли, молочно-фруктовые и
ягодные напитки - в высоких больших фужерах или таких же стаканах.
