Четверг, 23.11.2017, 14:12

RSS
"Кушать подано"

Главная » Статьи » Этикет » Встречаем гостей

Ждем гостей
К вам должны прийти гости, а может, это просто семейный обед или ужин по случаю какого-то знаменательного события. Хозяйке хочется блеснуть своим кулинарным мастерством, доставить всем удовольствие, создать атмосферу уюта, тепла, радости. Но даже в будний день приятно сесть за хорошо накрытый стол. А что значит хорошо накрытый стол? Это правильно составленное меню, вкусно приготовленные и правильно поданные блюда, надлежащая сервировка и многое другое. Одним из трудных моментов является составление меню. В этом поможет хозяйке раздел книги, где приведены меню для детского праздника, особых семейных торжеств, дня рождения и т. д. Подбор блюд и напитков определяется, в числе прочих факторов, и временем года. Приготавливая блюда, следует обращать особое внимание на их вкусовые качества и внешний вид. Красиво оформленные блюда возбуждают аппетит, а значит, и улучшается усвояемость пищи.

1. СЕРВИРОВКА СТОЛА Повседневная . сервировка выглядит так: стол покрывают белой скатертью (удобнее бумажной) или же клеенкой. Столы с пластиковым покрытием можно не покрывать. Салфетки лучше использовать бумажные. Украшают стол живые, нежно пахнущие цветы, собранные в небольшой букет и поставленные так, чтобы не мешать сидящим. Посуду лучше использовать белую с тонким золотым или цветным ободком. Расставляют приборы с интервалом в 60-70 см. Посредине стола ставят специи, хлебницу, масленку, сахарницу, вазочку с вареньем или лимоном, холодные закуски. Для завтраков и ужинов ставят закусочные тарелки на расстоянии 2 см от края стола. Справа от них кладут ножи лезвием к тарелке, слева - вилки. Справа, немного наискось от тарелки, ставят блюдце со стаканом в подстаканнике или с чашкой, ручка которой обращена в правую сторону, и чайной ложкой. Специальную рюмочку для яиц ставят на тарелку. Между тарелкой и блюдцем кладут сложенную вчетверо тканевую салфетку. Бумажные салфетки ставят в вазочке или салфетнице посредине стола или кладут на закусочную тарелку. На столе может быть графин с соком, квасом и т. п. Обеденный стол сервируют несколько иначе. Справа от закусочной тарелки кладут нож лезвием к тарелке и ложку выпуклой стороной книзу, слева - вилку острием кверху. На стол ставят две тарелки: мелкую подставную, а на нее - глубокую. Если сначала подают холодные закуски, вместо глубокой тарелки ставят закусочную и снимают ее перед подачей супа. Слева от подставной тарелки ставят пирожковую, на которую кладут нарезанный тоненькими ломтиками хлеб или пирожки. Можно красиво уложить хлеб в корзинку или хлебницу. Остальную посуду следует ставить на стол постепенно, по мере надобности. В праздничный день стол покрывают белоснежной (однотонной или вышитой), хорошо накрахмаленной скатертью, разостланной так, чтобы средняя заглаженная складка проходила ровно через середину стола, а стороны свисали на 2030 см. Под скатерть нужно подстелить фланель, тонкое одеяло или плотную ткань, приглушающую стук посуды. Цветы следует расставить в небольших вазах по центру стола. Салфетки должны быть одного со скатертью цвета. Их можно сложить треугольником или колпачком и положить на закусочную тарелку или же вставить в фужеры. По числу участников торжества ставят приборы: подставные тарелки, на них закусочные, а слева - пирожковые. Борт подставной тарелки должен отстоять от края стола на 2 см. Справа от тарелок кладут столовую ложку (если это обед) выпуклой стороной книзу и ножи: средний - для закуски, большой - для вторых блюд, лезвиями к тарелкам. Слева кладут вилки: среднюю - для закусок, большую - для вторых блюд, остриями кверху. Дальше от тарелки размещают приборы, которые будут использоваться позже. Десертные вилку, нож, ложечку кладут против тарелок, параллельно краю стола, причем так, чтобы нож и ложку было удобно взять правой рукой, а вилку - левой. (Десертный прибор можно положить непосредственно перед подачей сладких блюд.) Сосуды для напитков расставляют в два-три ряда. Сначала ставят пять рюмок (справо налево): для коньяка или ликера; для водки, наливки или настойки, для крепленного вина (мадерную), для белого сухого (цветную) и красного сухого (прозрачную) ; во втором ряду: бокал для шампанского, фужер для воды. Вина и шампанское хорошо смотрятся в сосуде из хрусталя или прозрачного тонкого стекла. Для коньяка и ликеров необходимо иметь маленькие рюмочки емкостью 25 см3, для водки, наливок и настоек - емкостью 50 см3, для крепленых и десертных вин - низкие рюмки емкостью 75 см3, красного сухого вина - тонкие емкостью 125 см3, для белого сухого вина - цветные тонкие емкостью 100 см3, для шампанскогобокалы емкостью 125-150 см3. Пунши, крюшоны, фруктовые соки подают в конусообразных стаканах, бокалах, фруктовую и минеральную воду, пиво - в высоких стаканах пли фужерах из тонкого стекла. Количество сосудов зависит от ассортимента напитков. Каждая хозяйка может проявить известную фантазию, накрывая на стол, но при этом нельзя забывать о целесообразности сервировки, об удобстве пользования предметами. Судки с солью и перцем ставят попарно (соль - справа, перец - слева) на противоположных концах стола. К специям, если требуется, подают пластмассовые или деревянные ложечки. По краям стола ставят хлебницы. По всей свободной площади стола расставляют блюда, тарелки, салатницы, вазочки с закусками, соусники и т. п., не забыв при этом положить гарнирные ложки, лопатки, щипцы, вилки и т. д. Бутылки с напитками ставят в разных концах стола, ближе к середине. Некоторые напитки - соки, крюшоны и пр. можно подать в разноцветных графинах, кувшинах. Бутылки с шампанским принято ставить в мельхиоровых ведерках со льдом. Стол для чая лучше покрыть цветной скатертью. Для каждого гостя ставят десертную тарелку, позади нее розетку для варенья, справа от тарелки кладут десертный нож, слева - десертную вилку. На середину стола ставят вазы с конфетами, фруктами, блюда со сладкими пирогами, торт с лопаточкой, сахарницу или вазу с печеньем, пирожными (к ним полагаются щипцы) и розетки с тонко нарезанным лимоном. Чайная посуда, чайник с кипятком или самовар, сахарница стоят справа от места хозяйки. К столу можно подать десертное вино, коньяк, ром или ликер, бутерброды (с мясом, сыром, маслом и др.). Для сервировки кофейного стола используют яркие цветные или же белые скатерти с красивой вышивкой и соответствующими салфетками. Можно покрыть стол дорожкой или под каждый прибор подстелить салфетку, поставить яркие цветы. В прибор входят пирожковая тарелка, справа от нее - вилочка или ложка для пирожных и тортов, кофейная чашка с блюдцем (ее ставят наискось от тарелки с правой стороны). На блюдце кладут ложечку ручкой направо. Еду и напитки ставят во время сервировки, а кофе наливают, когда все уже сели за стол.

2. ПОДАЧА БЛЮД И НАПИТКОВ Блюда, приготовленные для торжества, нужно уметь соответствующим образом подать. Кушанья, ни в коем случае не переваренные и не пережаренные, нужно разложить красиво и аккуратно, используя все богатство цветовой палитры. Основное изделие обычно располагают в центре, делая бордюр из гарнира, причем так, чтобы он не выходил за края посуды; иногда основное изделие кладут ближе к краю посуды, а гарнир и украшения - сбоку от него. Не рекомендуется оформлять блюда несъедобными продуктами (кроме бумажных папильоток). Привлекательный вид кушаний зависит от того, насколько правильно и красиво сочетаются отдельные компоненты, гарниры и др. Цвета можно подобрать по принципу контраста или постепенного перехода тонов. Главное, чтобы цвета не сливались. Так, например, для салата "Летнего" продукты можно уложить следующим образом: помидоры (красный), яблоки (желтый), морковь (оранжевый), огурцы (зеленый), полить сметаной и украсить листками зеленого салата. Компоненты блюд должны гармонировать не только по цвету, но и по вкусу и форме нарезки. Так можно создать по-настоящему художественную композицию. Блюда подают последовательно. Количество их и порядок подачи во многом зависят от характера и времени проведения торжества, численности гостей и т. д. Кушанья всегда подают с левой стороны от сидящег о, а напитки - с правой. Подача закусок Закуски подают в такой последовательности: рыбные, затем бутерброды, салаты (причем вначале рыбные), после них мясные и о
вощные. В центре стола ставят рыбное блюдо. Сначала подают холодные закуски, затем горячие. Желированные изделия (студень, заливное) ставят во время сервировки. Сельдь, форшмак, селедочное масло подают в селедочницах. Зернистую или паюсную икру ставят в икорнице с левой стороны от прибора, рядом кладут икорную лопатку. Балык и другие рыбные закуски раскладывают на тарелках или блюдах. Рыбные консервы в масле можно подать в банке, поставив ее на пирожковую тарелку, в шпротнице или на тарелочке, украсив дольками лимона, маслинами, оливками. Рыбные и овощные консервы в собственном соку или томате подают в салатницах. Буженину, колбасу, домашнюю птицу, дичь рекомендуется подавать на блюдцах. Мясо, колбасу, очищенную от оболочки, режут наискось небольшими тонкими ломтиками и укладывают их так, чтобы край одного ломтика лежал на другом ("рыбья чешуя"). Птицу нарезают на куски и укладывают на блюдо, придав вид целой тушки. Мясное ассорти раскладывают рядами, веером или елочкой. Сыр можно подать на стол куском и рядом положить нож или нарезать ломтиками и уложить их на тарелочке. Сыры, как и сельдь, не следует совмещать с другими продуктами в одной посуде. Холодные закуски и салаты украшают зеленью петрушки, укропом, зеленым луком, салатом, бутонами из сливочного масла, редисом, зеленым горошком. Гарниром к рыбе, сельди, мясу могут служить маринованные грибы, помидоры, яйца, тертый хрен, свежие, соленые, маринованные огурцы, маслины, оливки и т. п. Раки к столу подаются в варенном виде как горячая закуска. К ним полагаются специальные приборы для разламывания панциря - нож имеет отверстие на острие. На стол ставят чашки с теплой водой для ополаскивания пальцев. В воду желательно положить ломтик лимона и веточку петрушки для удаления специфического запаха. Омары подаются как в горячем, так и в холодном виде на металлическом подносе со специальной вилкой. Устрицы подаются в тарелках или блюдцах с соусом "бристоль". Едят их при помощи вилки и ножа средней величины. К улиткам,подают их в раковинах на тарелочках или металлическом подносе,полагаются щипцы, вилка, масло на блюдце, нож для масла и чашка с теплой водой для ополаскивания пальцев. Сметану, соусы, хрен, горчицу подают на стол в соусниках, поставленных на пирожковые тарелки с чайной ложечкой. Горячие закуски иногда подают в посуде, в которой их готовили: в порционных сковородах, мисках, баранчиках, кокотницах, кокильницах. Подавая к столу, их ставят на подносы, покрытые бумажными салфетками, чтобы посуда не скользила и кушанье не остывало.

Подача первых блюд.Перед подачей первых блюд следует убрать со стола закусочную посуду и приборы и принести глубокие тарелки. Первые блюда можно поставить на стол в супницах с крышками и рядом на пирожковую тарелку положить разливную ложку или подать каждому индивидуально, поставив глубокую тарелку на подставную. Бульоны и некоторые супы подают в предварительно нагретых бульонных чашках с блюдцами, на которые кладут десертные ложки. Гренки, пирожки, пампушки и т. п. подают на пирожковых тарелках или в общем блюде, сметану - в соусниках. Для холодных супов желательно подать в стеклянных салатниках лед. Салатники ставят на пирожковые тарелки, рядом кладут чайную ложечку или щипцы для льда. Мелко нарезанную зелень петрушки, укропа можно положить прямо в тарелку или подать отдельно на маленькой тарелочке. Температура первых блюд 65-75° С.

Подача вторых блюд.Вторые блюда подают в порционных тарелках, на круглых или овальных банкетных блюдах. Последовательность подачи кушаний такова: рыбные, мясные, птица и дичь, овощные, крупяные, яичные, молочные. Гарнировать вторые блюда можно свежими овощами, зеленью, фруктами, солеными, консервированными огурцами, помидорами, грушами, сливами, яблоками, которые можно или уложить на блюдо в виде букета, бордюра, или подать отдельно в салатниках. Если кушанье подается под соусом, основное изделие поливается только частью соуса, а основную его массу наливают в соусник. Температура подачи вторых блюд 65° С, порционных - 85-90° С, соусных - 7580° С.

Подача сладких блюд и напитков.Перед десертом следует убрать всю обеденную посуду и сервировать стол десертной посудой и приборами. Можно оставить фужеры, бокалы для шампанского, мадерные рюмки. Десертные блюда подают в многопорционной посуде или па десертных тарелочках, в вазочках, фрукты - в вазах, соусы - в соусниках. Холодные сладкие блюда (кремы, муссы, кисели, компоты, мороженое) раскладывают в вазочки, стаканы, креманки. Пудинги, яблоки в тесте, слойки, корзиночки с ягодами подают на фарфоровых или металлических блюдах, на десертных тарелках. К фруктам полагаются фруктовые ножи и вилки. Сахар или сахарную пудру насыпают в розетки. Ягоды с молоком или сливками подают в глубоких десертных тарелках, справа кладут десертную ложку. Черный кофе можно подать 8 кофейнике или разлитым в маленькие, предварительно нагретые чашечки. Чай, кофе с молоком, какао наливают в чайные чашки или стаканы с подстаканниками. Чай лучше подать в самоваре или парами чайпиков. К кофе и чаю подают сахар, лимон, пирожные, конфеты, торт, пироги, печенье, ликер, коньяк. Конфеты можно поставить на стол в вазочках или в коробках.

Подача спиртных и других напитков.Алкогольные напитки различаются по содержанию спирта, сырью, способу производства и классифицируются следующим образом: водка, ликеро-водочные изделия, вина (виноградные и плодово-ягодные), коньяк, ром. Водка - крепкий напиток, приготовляемый путем смешивания этилового спирта-ректификата с водой и последующего пропускания через угольные и механические фильтры. Вырабатывается различной крепости (40-50%). Ликеро-водочные изделия - это крепкие алкогольные напитки, получаемые смешиванием спиртованных соков, морсов, настоев, спирта-ректификата, сахарного сиропа, воды и др. В зависимости от содержания спирта и сахара подразделяются на настойки, наливки, ликеры (крепкие - Бенедиктин, Шартрез,. Кристалл; десертные - Абрикосовый, Лимонный, Ванильный, Вишневый и др.; ликеры-кремы - Малиновый, Клубничный, Шоколадный и др.). Виноградные вина - алкогольные напитки крепостью от 9 до 20%, получаемые путем спиртового брожения виноградного сока. В зависимости от содержания спирта, сахара и кислот они подразделяются на столовые, крепленые, ароматизированные, игристые и газированные (шипучие). Внутри каждой из этих групп выделяют вина сортовые, купажированные, марочные, коллекционные и ординарные. Сортовые - полученные из одного сорта винограда, купажированные - из нескольких сортов винограда, марочные - из определенного сорта, выращиваемого в одной местности, выдерживают их от 1 до 3 лет. Коллекционными называют марочные вина, выдержанные более 4 лет, включая не менее чем 2-летнюю выдержку в бутылках, ординарными - вина, выпускаемые без выдержки. Столовые и крепленые вина могут быть белые, розовые и красные. Столовые вина имеют крепость 914%. По содержанию сахара они подразделяются на сухие, полусухие (сахара до 1%) и полусладкие (до 8%). Белые сухие вина: Берлина степу, Надднипрянское, Береговское, Середнянское, Шабское, Алиготе, Ркацители, Цинандали, Гурджаани, Рислинг, Сильванер, Садыллы и др. Подают их обычно к рыбным блюдам, используют для приготовления соусов. Красные сухие вина: Матраса, Саперави, Каберне, Оксамит Украины, Мукузани, Алушта. Подают их к мясным жареным блюдам, используют для приготовления соусов. Белые полусладкие вина: Псоу, Твиши, Тетра, Ахмета. Красные полускладкие вина: Хванчкара, Киндзмараули, Чхавери. Крепленые вина получают путем неполного брожения виноградного сока и добавления спирта. Их подразделяют на крепкие и десертные. Крепкие крепленые вина содержат 17-20% спирта и 0,3-14% сахара. К ним относятся: портвейн различных марок (белый, розовый, красный), Марсала, Херес, Мадера. Подают эти вина обычно к первым блюдам. Мадеру используют для приготовления прозрачного супа борщок, соуса мадера. Десертные крепленые вина по содержанию сахара подразделяют на полусладкие (5-12%), сладкие (14-20%), ликерные (21-35%). Полусладкие крепленые вина: Барзак, Шато-Икем и др. Сладкие крепленые вина: Кагор, Токай, Ркацители, Саперави, Каберне и др. Ликерные крепленые вина: мускатные, Красный камень, Таврида, Узбекистан, Малага, Салхино. Производят ликерные вина из винограда с повышенной сахаристостью или предварительно завяленного. Подают к сладким блюдам. Ароматизированные вина приготавливают купажированием виноградного вина, настоев трав, плодов на спирту и сахарного сиропа. К этой группе относится Вермут, который вырабатывают крепким (18% спирта и 10% сахара) и десертным (16% спирта и 16% сахара). Употребляют эти вина в небольших дозах для улучшения аппетита; их подают к салатам и мясным закускам. Игристые винагазированные напитки, содержащие от 10 до 12,5% спирта, от 3 до 10% сахара и углекислоту, которая образуется в результате вторичного брожения - шампанизации. Советское шампанское вырабатывается обычным и выдержанным в течение 3 лет. По содержанию сахара выдержанное шампанское подразделяется на такие виды: брют (не более 0,3%), самое сухое (0,81,3%), сухое (3-3,5%), полусухое (55,5%), полусладкое (8-8,5%), сладкое (10,5-12,5%). Сладкое шампанское подают только на десерт, остальные виды - к различным блюдам. Игристые мускаты вырабатывают шампанизацией виноматериалов, смешанных с суслом из мускатных сортов винограда. Крепость их - 11,5%, содержание сахара - 9-12%. Плодово-ягодные вина получают путем спиртового брожения соков плодов и ягод с последующей обработкой. Они бывают белые, розовые, красные, крепостью от 10 до 18%. К плодово-ягодным газированным винам относится сидр. Коньяк - это самый крепкий из алкогольных напитков, содержащий 40-57% спирта и 0,7-1,5% сахара. Выпускают ординарные, марочные и коллекционные коньяки. Ординарные: Три звездочки (40% спирта, выдержка 3 года), Четыре звездочки (41% спирта, выдержка 4 года), Пять звездочек (42% спирта, выдержка 5 лет). Марочные: KB - Коньяк выдержанный (42% спирта, выдержка 6-7 лет), КВВК - коньяк выдержанный высшего качества (43-45% спирта, выдержка 810 лет), КС - коньяк старый (40-57% спирта, выдержка свыше 10 лет). Эти коньяки имеют наименования: Чайка, Юбилейный, Двин и др. Коллекционные коньяки дополнительно выдержаны в дубовых бочках или бутах свыше 5 лет. Коньячный напиток получают ускоренным созреванием молодого коньячного спирта при повышенной температуре; крепость его 40%. Ром - крепкий спиртовый напиток, получаемый сбраживанием отходов сахарного производства и выдержанный в дубовых, обожженных изнутри бочках. Ром вырабатывают тяжелый и легкий. Тяжелый содержит большое количество сивушных масел и эфиров, легкий - почти очищен от этих примесей, имеет слабый аромат, мягкий вкус. Ром содержит 45% спирта и 2% сахара. К группе слабоалкогольных напитков относится пиво и квас. Пиво содержит 1,5-6% спирта, 0,5% сахара, до 1% азотистых веществ, ферменты, витамины группы В. Получают его, сбраживая охмеленное солодовое сусло пивными дрожжами. Пиво вырабатывают светлое (Жигулевское, Освежающее, Рижское, Московское, Столичное, Двойное золотистое, Ленинградское) и темное (Украинское, Легкое, Остапинское, Мартовское, Бархатное, Портер). О качестве пива можно судить по вкусу, прозрачности, пеноустойчивости. Помутнение пива может произойти в результате выпадения белков в осадок или по другим причинам. Такой напиток употреблять не рекомендуется. Хлебный квас - напиток, содержащий до 1,5% спирта. Получают его смешанным молочнокислым и спиртовым брожжением. В домашних условиях для получения кваса можно использовать концентраты квасного сусла. К безалкогольным напиткам относятся минеральные воды, газированные напитки, соки, сиропы, экстракты. Различные напитки, как известно, подаются по-разному. Ассортимент их на столе зависит и от времени года. Так, летом рекомендуются сухие белые вина, зимой - красные столовые вина, подогретые напитки, коньяки. Крепкие напитки и вина подают в бутылках, цветные водки или настойки - в графинах. Шампанское ставят на стол в ведерке со льдом и накрывают салфеткой. Бутылки лучше откупоривать прямо за столом, в присутствии гостей. Шампанское откупоривают перед употреблением и разливают постепенно, доливая по мере опадания пены. Рюмки, бокалы рекомендуется наполнять не более чем на 3/4 емкости. Крепкие алкогольные напитки (водку, настойки) подают к столу охлажденными до 10-12° С, коньяки, ликеры и крепленые вина - комнатной температуры, сухие белые вина - охлаждают, красные слегка подогревают, игристые вина охлаждают до 5-7° С. К холодным закускам подают крепленые вина и водку. К салатам и рыбным блюдам больше подходят белые сухие вина, а к первым блюдам - крепкие виноградные вина. К блюдам из говядины, свинины, дичи лучше подавать красные сухие вина, к птице - белые сухие вина и шампанское. К овощным блюдам - десертные вина типа токай, мускат, мадера и др. С черным кофе и чаем хорошо сочетаются коньяки и ликеры, со сладкими блюдами и фруктами - шампанское или сладкие десертные вина. В весенне-летний период рекомендуем готовить крюшоны, коктейли, эг-ноги и другие прохладительные напитки, осенью и зимой кстати будут пунши, гроги, глинтвейны. Крюшоны, коблеры подают после обеда или ужина, вместе со сладкими блюдами и кондитерскими изделиями. В зависимости от состава коктейли можно подавать до или после еды, к кофейному и чайному столу. Пунши, глинтвейны, гроги подают к горячим мясным блюдам, к закусочному столу, к блинам и т. д. Сложные напитки разливают чаще всего в сосуды большой емкости - бокалы, фужеры, стаканы, креманки. Для крюшонов и коблеров подойдут широкие и плоские креманки, для коктейлей - бокалы или фужеры, для горячих пуншей, глинтвейнов - большие фужеры на ножках или стаканы с подстаканниками. Слоистые коктейли, шампанское лучше подавать в высоких узких бокалах, физы, флипы, молочные и фруктово-ягодные коктейли, молочно-фруктовые и ягодные напитки - в высоких больших фужерах или таких же стаканах.
Категория: Встречаем гостей | Добавил: Администратор (13.09.2008)
Просмотров: 1578 | Рейтинг: 0.0/0 |

Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *:
Категории каталога
Встречаем гостей [2]
А что на столе? [8]
Маленькие тонкости при сервировке стола
Этикет в одежде [1]
Что нужно знать, чтобы не выглядеть нелепо
Этикет в общении [0]
Никогда не помешает знать
Идем в гости [6]
Как правильно ходить в гости
Форма входа
Приветствую Вас Гость!


Друзья сайта
Наш опрос
Где чаще всего Вам приходится обедать?
Всего ответов: 173
Copyright MyCorp © 2017Используются технологии uCoz