Наиболее старым и простым способом, широко используемым и сегодня, является заваривание кофе в турке (джезве или ибрике). По названию этого сосуда нетрудно догадаться, что этот способ пришел в Европу с Востока. Это там начали варить кофейные зерна сначала в обычных кастрюльках, потом в специальных, богато украшенных. Со временем для удобства одну ручку кастрюли убрали. Оставшуюся удлинили, изогнули, расплющили. Наблюдательные арабы заметили, что, если кастрюльку на определенной высоте сделать более узкой, а край слегка расширить, то кофе будет еще более вкусным.

***

Традиционный кофе по-турецки варят не на плите, а в раскаленном песке, закапывая в него по горлышко турку с водой и кофе. Вода быстро начинает закипать, и турку тут же вытаскивают из песка. Процедуру можно повторять несколько раз, чтобы полнее раскрыть аромат кофе.

Для любителей варить кофе этим способом продается специальный электрический прибор, внешне похожий на ящичек с песком. При его включении песок раскаляется, и дальше кофе варят традиционным способом. В упрощенном варианте кофе варят в турке на водяной бане или на слабом огне.

Совет: если вы не слишком искушенный в кофеварении человек, то начинайте с турки. Используйте сначала один сорт кофе. Затем можно переходить к смесям из арабики, дальше — к ароматизированным сортам кофе. После чего постепенно пробуйте добавлять чеснок, лук, пряности, специи и спиртное.

***

77. Метод приготовления кофе в турке был распространен повсеместно до тех пор, пока в конце XVIII века английский физик Рэфорд не изобрел кофейник. С тех пор этот нехитрый прибор бесконечно совершенствуется. Кофейники, которые необходимо нагревать на плите, и сегодня выпускаются производителями, в том числе и элитной посуды, несмотря на постоянную модернизацию электробытовых приборов.

Вообще, все кофеварки можно разделить на две группы: те, которые необходимо нагревать на плите, и электрические. Причем первые могут быть как обычными, так и гейзерными. Кофеварки второго типа в свою очередь подразделяются на аппараты капельного типа (фильтрационные) и эспрессо, а в последнее время появились и комбинированные.

***

Одной из популярных кофеварок является френч-пресс. Она была изобретена в 1920 году французской фирмой «Мелиор», в 30-х годах получила распространение в Италии, а после второй мировой войны — во Франции, США, Китае и Японии. В России, к сожалению, ее знают мало.

Кофеварка представляет собой узкий высокий стеклянный сосуд из жаропрочного стекла с поршнем. Нижняя часть поршня соединена с сетчатым металлическим фильтром, плотно прилегающим к стенкам цилиндра, а верх прикреплен к крышке.

Кофеварку нагревают, затем насыпают нужное количество кофе крупного помола и заливают его горячей водой. После того как кофе настоится 4–5 минут, поршень медленно опускают вниз — напиток готов.

Кофе получается без гущи, менее крепкий по сравнению с эспрессо, но крепче, чем из капельной кофеварки.

***

Гейзерные кофеварки пользуются большой популярностью, особенно в Италии.

Считается, что эта кофеварка была изобретена парижским ювелиром Жаком Августином Ганде в 1827 году, а за тем усовершенствована французским изобретателем Дюраном.

Любая гейзерная кофеварка (предназначенная для приготовления кофе на плите или электрокофеварка) состоит из трех секций. Чтобы приготовить кофе, кофеварку ставят на плиту или включают электронагреватель. Нагреваясь, вода в нижней секции образует избыточное давление, и пар начинает проходить сквозь кофе во второй секции, откуда он по специальной высокой трубке попадает в третью секцию, где остывает и конденсируется. Кофейная гуща при этом остается в цилиндре, а кофе получается крепкий и насыщенный.

Совет: Кофе лучше брать грубого помола, на крайний случай — среднего.

***

Кофеварку капельного типа (другое ее название фильтрационная или американская) сконструировал архиепископ Парижский де Беллуа в 1800 году.

Эти кофеварки имеют нагревательный контур, проходя по которому холодная вода нагревается до 87-95 ºС и по капле стекает в фильтр, куда насыпан кофе. Кофе отдает все ароматические вещества воде, которая стекает в колбу.

Неотъемлемая часть таких кофеварок — фильтр. Бумажный — одноразовый, нейлоновый — многоразовый. Иногда нейлоновый фильтр покрывают слоем нитрида титана («золотой фильтр»), что увеличивает срок его службы.

Совет: Если вы любите крепкий кофе, то лучше покупать кофеварку малой мощности (750-800 Вт). Поскольку вода в ней нагревается медленнее, она успевает впитать больше ароматических веществ, из-за чего кофе получается более крепким.

***

В кофеварках эспрессо кофе готовится за счет давления пара. Такая кофеварка может сварить и капучино. Для взбивания молока трубочку с насадкой опускают в стакан с молоком, через нее под давлением прогоняется пар, который и создает пенку.

Принцип работы кофеварок следующий: вода нагревается, как только давление достигает нужного предела, открывается клапан, и вода проходит через резервуар с кофе.

Кофеварки класса Steam-Espresso характеризуются малым давлением (3,5-4 бар), сварить в них кофе можно на 2-4 чашки.

Кофеварки класса Pump-Espresso более совершенны, они снабжены насосом-помпой. Вода проникает в кофе под давлением 15 бар, поэтому вбирает в себя больше ароматических веществ кофе.

Совет: Для кофеварок эспрессо используйте кофе «эспрессо» — зерна, обжаренные по специальной технологии, крупного помола.

***

Комбинированные кофеварки — это фактически две модели в одной. Одна — кофеварка капельного типа — может сварить целый литр кофе, а другая — чашечку эспрессо. У комбинированных кофеварок есть и отдельное приспособление для взбивания молока для капучино. Скорее всего, такая кофеварка подходит для тех, кто никак не может определить, какой кофе больше нравится: эспрессо или традиционный. Комбинированные кофеварки очень удобны на небольшой кухне, так как значительно экономят место.

Но у комбинированных кофеварок есть свои недостатки, главный из которых тот, что для каждой части машины нужен специфический уход и разные типы молотого кофе. К тому же стоят такие аппараты не дешево: за те же деньги можно по отдельности купить весьма приличную кофеварку капельного типа и кофеварку эспрессо.