Шалфей — многолетнее пряно-ароматическое и лекарственное растение.
«Salvia» в переводе с латинского означает «спасение». В средние века
шалфей использовался как священная трава (им украшали помещение во
время религиозных праздников). В Медицинской школе в Салерно бытовала
пословица «Cur moriatur homo, sui salvia crescit in horto ?», что
означало «Как может умереть тот, кто выращивает шалфей в своем саду?».
Шалфей считали также магическим растением, с помощью которого можно было приворожить возлюбленного.
Ботаники XVI столетия утверждали, что сок шалфея способствует излечению женского бесплодия.
Одновременно с давних пор были замечены отменные вкусовые качества
шалфея. Из всех видов этого растения наиболее ценным является шалфей
мускатный.
Родиной считают страны Средиземноморья. В диком виде растет на юге
России (Краснодарский край), на Северном Кавказе, в Молдавии, в
Закавказье.
Культивируется в странах юга Европы: в Югославии, Албании, Греции, Турции, а также в США (штаты Калифорния, Вашингтон, Орегон).
ОПИСАНИЕ
Шалфей — небольшое многолетнее травянистое растение или кустарник до 1
м высотой. Стебли четырехгранные, а листья покрыты густыми курчавыми
волосками серебристо-зеленоватого цвета.
Во время цветения выбрасывает бледно-розовые цветы, достаточно крупные
для этого растения. Цвет их может быть голубоватым, красным и белым.
Они привлекают к себе внимание. Цветы собраны в метелку. Плоды - орешки.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.
Соцветия и листья растения содержат эфирное масло (0,3—0,5%), в котором
присутствуют линалоол, уксусная кислота, ароматические смолы,
муравьиная кислота, понины, флавоноиды, дубильные вещества, Семена
содержат до 20% белка, около 30% быстро высыхающего жирного масла; в
корнях есть кумарин.
Используют как противовоспалительное, вяжущее, дезинфицирующее, кровоостанавливающее средство.
Надземную часть растения, собранную в период цветения, применяют при
полиартрите, остеомиелите, деформирующем артрозе, трофических язвах.
Ее же используют для медицинских ванн.
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.
В качестве пряности используют молодые листья шалфея, добавляя их в
салаты, овощные и рыбные блюда. Чаще же применяют в сушеном виде,
пользуясь сильным острым запахом, пряным и горьковатым вкусом.
Листья и веточки измельчают в порошок перед употреблением. Шалфей
добавляют в блюда из стручковых растений, в жирное мясо, которым он
придает аромат, а также слегка горьковатый пряный вкус. (Мясо,
обработанное шалфеем, становится более нежным, вкусным и легче
переваривается). Шалфей кладут в маринады к рыбе, рыбные подливы, соусы
из трав, салаты, в маринованные огурцы.
По утверждению некоторых кулинаров, шалфеем иногда можно заменить розмарин.
Шалфей в порошке добавляют в сыры, придавая последним пикантный вкус. В
качестве примера может служить знаменитый английский сыр «Дербешнр».
Порошком пряности посыпают непосредственно перед подачей бульоны (куриные), омлеты, отварную рыбу, тушеную говядину.
Шалфей в сушеном виде применяют для ароматизации пива, вина.
В России из цветков шалфея могут готовить ароматный хмельной напиток.
В Мексике, Чили, Перу из размолотых корней и молодых стеблей готовят ароматные прохладительные напитки.
ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА
Шалфей можно вырастить на садовом участке. Он требователен к свету,
поэтому отвести надо хорошо освещенное место. Размножается семенами.
Для хорошего урожая зеленой массы необходимо подкармливать азотными
удобрениями.
Заготовку пряности проводят в мае—июне, в период интенсивного цветения.
Срезают надземную часть на высоте 15—20 см от земли вместе с цветами и
бутонами, промывают шероховатые листочки растения, удаляют прилипших
мошек и грязь. Высушивают, часто переворачивая, под навесом или в
хорошо проветриваемом помещении. Хранят в герметичной таре, картонных
коробках, бумажных или холщовых мешках в помещении с вентиляцией.
Пряность растирают в порошок непосредственно перед употреблением.