Если подходить к делу с формальной точки зрения, то блин — это не что иное, как обыкновенное запеченное тесто. Ну, может быть, с разными добавками — припеками, икрой, ягодами… А между тем, мало какое другое блюдо русской кухни может сравниться по популярности с блином.

Пекли блины обычно из дрожжевого теста, из самой разной муки: пшеничной, просяной, ячменной, гречишной и даже гороховой. У каждой хозяйки имелся собственный рецепт приготовления обрядового символа Солнца, передававшийся из поколения в поколение.

Интересно, что истинно русские блины — пухлые, ноздреватые, с приятным кисловатым привкусом — готовились из гречишной муки. Современные любители, готовящие тесто из пшеничной муки, вряд ли знакомы с этими непременными атрибутами настоящего русского блина.

Тем не менее, и им доступно множество вариаций на блинную тему. Русская кухня знает рецепты постных и заварных блинов (муку или опару для них заваривают нагретой до кипения — но не кипящей! — водой); сдобных блинов, пшенных и овсяных, блинов с припеком…

Про последних стоит рассказать поподробнее. Странное дело, но личный опыт показывает, что не так много людей сегодня представляют, что это такое. Между тем, блины с припеком были чрезвычайно распространены. Для собственно припека использовались самые разные продукты: грибы, ливер, рубленые яйца, рыба, овощи и т.д. Так, припек может быть из щавеля.

Выпекать такие блины можно по-разному, в зависимости от плиты. Самый простой способ заключается в следующем: на разогретую смазанную сковороду наливают теста меньше, чем обычно. Когда блин слегка подрумянится снизу, на него кладут припек и заливают новой порцией теста (так, чтобы припек оказался внутри). Затем блин переворачивают на другую сторону и слегка обжаривают.

Припек можно положить и непосредственно на разогретую сковороду, а сверху залить тестом. В русской же печи припек запекался открытым, на необжаренной стороне блина.