Четверг, 23.11.2017, 14:03

RSS
"Кушать подано"

Главная » Статьи » Мастер класс » Готовим с шеф-поваром

Готовим Долма с Голибом Саидовым

Давайте сразу прикинем, — что нам необходимо будет прикупить для сегодняшнего блюда. Начнем, как всегда с продуктов.

Телятина (бескостная) — 1 кг ;
Свинина(грудинка) — 700 г ;
Масло растительное — 300 мл ;
Лук репчатый — 500 г ;
Морковь — 500 г ;
Картофель — 500 г ;
Помидоры — 500 г (5 шт);
Перец сладкий — 600 г (5 шт);
Томат-паста — 100 г ;
Виноградные листья — 100 г (20 — 25 шт);
Чеснок — 1 головка;
Укроп + киндза — по 2 пучка;
Реган (райхон) — 1 пучок;
Специи(соль, перец черный молотый, ажгон/зира/, карри);

Из посуды нам необходим будет в первую очередь казан (с объемом не менее 5 — 6 л), шумовка и несколько различных по размерам и глубине мисок, рис.1/Необходимые продуктыкоторые, как правило, должны быть в любом доме.
Сначала необходимо разделить телятину на две равные части: одна часть (500 гр) пойдет на подливу, другая - на фарш. Свинину также следует разделать полностью от хрящей и косточек и пропустить мякоть на фарш, а оставшиеся небольшие кусочки хрящей и косточек с небольшим количеством мяса пустить на обжарку.
Репчатый лук почистить и также разделить примерно на две равные половины, одна из которых пойдет на мясорубку и в фарш, а другая - в обжарку, вместе с кусочками мяса.
Морковь почистить, промыть и порубить на мелкие сегменты.
Картофель также почистить, промыть и порубить на небольшие кубики. Залить водой и отставить пока в сторону в отдельной миске.
У помидор вырезать аккуратно плодоножку, срезать верхнюю шляпку (толщиной примерно 0,5 - 1 см), чайной ложкой осторожно изъять "внутренности" (особо не "увлекаясь", чтобы толщина стен полого помидора была достаточно толстой) и тоже отложить их пока в сторону.рис.2/Подготавливаем овощи Содержимое помидор также следует выложить в отдельную мисочку: оно нам еще пригодится.
Болгарский перец также промыть и вырезать плодоножку.
С виноградными листьями несколько посложнее и одновременно достаточно просто. Поскольку для наших целей годятся только листья молодые (что означает весну), "ясный перец", что в средней полосе России такое может привидеться разве что только во сне. Тем не менее, почти на любом рынке продаются консервированные варианты этих листьев. Следует лишь придирчиво отнестись к ним при покупке. 300 грамм этих листьев нам хватит "за глаза и за уши". Выбирайте не очень мелкие и не слишком крупные экземпляры. При этом проследите, чтобы они были не очень твердыми. Промойте их под струей холодной воды и тоже отложите пока в сторону.
Прокрутите мясо через мясорубку, вперемежку с луком. Лучше всего делать это на мелкой решетке.рис.3/Обжариваем мясо, затем лук Теперь посолите, поперчите по вкусу. Можно добавить немного зелени и пряностей. Добавьте к фаршу полстакана кипяченой холодной воды и тщательно все перемешайте.
Заполните образовавшимся фаршем внутренности помидоров и болгарского перца. Оставшийся фарш заворачиваем в виноградные листья. В среднем, достаточно накрутить 20 - 25 виноградных листочков. Если после того, как вы завернули все листочки останется "лишний" фарш, - не расстраивайтесь: сделайте из них просто небольшие тефтельки. Для экономии, можно добавить в них сваренный до полуготовности рис.
Теперь ставим казан на плиту, наливаем масло и разжигаем под казаном огонь.рис.4/забрасываем овощи Как только масло достаточно накалится, забрасываем оставшуюся половину говядины, предназначенную для обжарки, предварительно порезав его на мелкие (по 20 грамм) кусочки, а через 5 минут можно закинуть и кусочки хрящей и костей от свинины. Тщательно все перемешиваем и ждем, когда сок испарится и мясо начнет слегка подрумяниваться.
Теперь опускаем оставшуюся половину лука, что предназначена для обжарки, нашинковать ее предварительно полукольцами и хорошенько перемешиваем содержимое казана.
Сразу же солим и перчим по вкусу и немного убавляем пламя огня, установив примерно на "среднее" значение. Через 7 - 8 минут опускаем в казан содержимое помидор, вместе с образовавшимся соком и почти следом отправляем морковь. Снова не забываем все перемешать и оставляем казан в покое на 7 - 8 минут. Затем отправляем в котел картофель, порубленный на маленькие кубики (1Х1Х1см) и вновь перемешиваем содержимое казана.
Еще через 5 минут добавляем 2 столовые ложки томатной пасты, перемешиваем тщательно и укладываем вначале: фаршированные виноградные листья, располагая их вплотную друг к другу и усеивая ими весь периметр казана. Подставив шумовку, заливаем горячей кипяченой водой. Воды следует налить столько, чтобы она полностью покрыла собою фаршированные виноградные листья. Более того, уровень воды должен как минимум на 2 см возвышаться над поверхностью оставшихся внизу овощей с мясом. рис.5/Выкладываем виноградные листьяСледом, на листья укладываем фаршированный перец, уговаривая его лечь ровнехонько, чтобы особо не выпирали его бока. И уже рядом с перцем или же на него расположить аккуратно фаршированные помидоры, прикрыв их сверху своими же "шляпками", что мы срезали накануне.
Теперь необходимо увеличить пламя и дождаться, когда все содержимое казана начнет интенсивно кипеть. В этот момент следует вновь уменьшить пламя, теперь уже почти до минимума, закрыть плотно казан или латку крышкой и оставить тушиться как минимум на 35 - 40 минут.
А мы тем временем, займемся зеленью. Я очень люблю зелень, особенно киндзу и укроп. Живя в Бухаре, я не очень-то обращал на них внимание. За ничтожную мелочь там можно купить чуть ли не охапку этой полезной травы. Здесь же, в России, я постоянно торгуюсь с земляками из Таджикистана, либо с бабульками, расположившими свой нехитрый товар вдоль Сенного рынка.рис.6/Закладываем фаршированные сладкий перец и помидоры И как Гобсек, трясущимися руками, отсчитываю за маленький пучок укропа, кровные рубли, мысленно переводя их в доллары и с ужасом представляя - сколько килограмм я мог бы купить на эти же деньги будучи непосредственно в Бухаре. Да-а, как говорит мой друг:"Жадность - залог здоровья!".
Однако, вернемся к нашей долме. Берем по пучку: укропа, киндзы и регана (это красновато-фиолетовая трава) и мелко порубив, смешиваем между собой. Теперь, очищаем 5 - 6 долек чеснока и также мелко рубим. Можно протереть на крупной терке, разницы особой я не вижу.
Дождавшись, когда указанные выше полчаса иссякнут, снимаем крышку казана, разбрасываем, словно "сеятель" из "Двенадцати стульев" И.Ильфа и Е.Петрова, по всему казану нашу зелень, сверху добавляем протертый чеснок, если хотим, добавляем зиру и карри и снова плотно закрываем крышку и оставляем еще на 5 - 6 минут, по истечении которых, выключаем огонь под казаном.
Теперь, несколько слов о том, как правильно следует раскладывать долму. Поскольку, блюдо наше уложено в несколько рядов, иначе говоря, в несколько слоев, то желательно бы, чтобы эти слои не подвергались варварскому разрушению.рис.7/Забрасываем реган и чеснокВ приличных семьях за это могут дать и в морду. Необходимо, постараться осторожно, с одного края брать равное количество определенного ингридиента нашего блюда и равномерно разложить по всем глубоким тарелкам. Когда овощи, лежащие сверху, будут извлечены, то перед нами обнажится самый низ, где расположены кусочки мяса, которые также необходимо равномерно распределить между всеми участниками трапезы. Собственно, никакого открытия я, наверное, и не совершил. Но сказать об этом должен был.
Ну вот, пожалуй, и все. Могу, разве что добавить по большому блату: неплохо на это блюдо ложится сверху 20%-ная сметана. Ох, и неплохо же!

Категория: Готовим с шеф-поваром | Добавил: Администратор (16.09.2007)
Просмотров: 1429 | Комментарии: 2 | Рейтинг: 5.0/1 |

Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *:
Категории каталога
Готовим с шеф-поваром [4]
Форма входа
Приветствую Вас Гость!


Друзья сайта
Наш опрос
Где чаще всего Вам приходится обедать?
Всего ответов: 173
Copyright MyCorp © 2017Используются технологии uCoz