Понедельник, 17.12.2018, 07:33

RSS
"Кушать подано"

Главная » Статьи » Мастер класс » Готовим с шеф-поваром

Готовим "Жаркое по-восточному" с Голибом Саидовым

Заранее хочу предупредить: здесь придется быть предельно внимательными на отдельных этапах приготовления данного блюда. Экономной хозяйке тут уже никак, при всем желании, помочь я не смогу, поскольку блюдо это ориентировано в первую очередь на «мясоедов» или на праздничный стол. Из продуктов нам понадобятся следующие:



Масло растительное — 500 мл
Говядина бескостная постная2 кг
Лук репчатый400 г
Перец болгарский сладкий500 г
Помидоры — 600 — 700 г (5 шт);
Картофель — 1,5 — 2 кг
Специи (соль, перец черный молотый, перец красный молотый жгучий, ажгон)
Чеснок — 5 -6 долек
Киндза — 1 пучок (30 г)

Из посуды и инвентаря:

Казан(описан на первом уроке)
Миски глубокие — (емкостью 2 — 3 л) — 3 шт.
Шумовка
Ложка для соуса (соусник)
Плоское круглое блюдо

Прежде всего я хочу пояснить — в чем заключается самая главная особенность данного блюда. рис.1/Необходимые продуктыВ мясе. Точнее — в его тщательном прожаривании и в дальнейшем тушении. А если быть еще точнее — мясо следует довести до такого идеального состояния готовности, когда оно тает во рту, а не жуется. И вместе с тем — и это самое главное и трудное — суметь сохранить его объем и форму, чтобы он имел привлекательный вид, неповторимый вкус и аппетитовызываемый цвет. Ибо, если его немного пере тушить, то оно не только потеряет свою форму (будет распадаться на многочисленные кусочки и волокна), но и потеряет окончательно вкус. И вы уже перестанете понимать, что у вас во рту — то ли кусок мяса, то ли кусочки мулине.
Вот почему следует со всей ответственностью подойти к отбору самого мяса, когда оно еще находится в сыром виде, на прилавке магазина или на рынке. Не буду показывать на себе (говорят, — плохая примета), но я думаю, что все знают, что такое задняя нога? Я имею в виду — корову. Ну, или быка. Во всяком случае, любой мясник знает такие слова, как «кострец» или «ссек». Это самые лакомые куски мяса на бедре коровы (быка). Для нашего рецепта необходимо 2 кг такого мяса. рис.2/Подготавливаем мясоИзлишне напоминать вам о том, что оно должно быть без жира потому, что иначе и быть просто не может. Это чистое «шоколадное» мясо, без всяких сухожилий и грубых волокон.
Мороженное мясо здесь явно не желательно. Как правило, эта часть мяса не нуждается в очистке и срезании пленок ввиду отсутствия таковых. Охлажденное мясо следует разрезать на несколько крупных (по 200 г) кусков, чтобы оно имело вид «прямоугольных брусочков» с приблизительными размерами 4 × 4 х10 см (ширина, высота, длина). Они должны быть цельными, без всяких отслоений, огрызков, обрывов и так далее. Словом, как на рис.2. В идеале должно выйти по два куска на порцию. Значит в нашем случае таких кусков должно быть десять.
Лук можно почистить и нарезать полукольцами. Чеснок также почистить, но пока не резать. Болгарский перец (лучше разных и ярких цветов) осторожно, не ломая сам плод, очистить от плодоножек и тоже — пока не резать. Лук, чеснок и перец, каждый по отдельности, положить пока в холодильник.
Картофель почистить, хорошенько помыть и оставить в воде.
А теперь ставим казан на плиту, включаем газ (электричество) и наливаем все масло (500 мл).рис.3/Нарезаем картофель для фритюраЕсли вы решили отжарить картофель в отдельной посуде, тогда масло в казане должно быть только 300 мл. Масло должно быть рафинированным. Что делать с нерафинированным маслом я уже описал на предыдущем уроке, поэтому повторяться не буду.
На первом этапе нам нужно отжарить во фритюре картофель «по-узбекски».Можно отжарить картофель и в другой посуде (рис3). Делаем это так. Пока масло накаляется, мы вытаскиваем из воды 3 — 4 средние картофелины (если картофель очень крупный, то достаточно и 2 штук), обтираем их сухим полотенцем и режем вдоль длины пополам. Затем каждую половину — разрезаем — опять-таки — вдоль, но уже на три равные части. Таким образом, из одной средней картофелины (150 г) выходит ровно шесть долек. Но, поскольку, картофель может значительно разниться размерами друг от друга, следовательно и количество нарезанных долек может быть иным. Из рис.3 вы можете составить представление — каких размеров должны быть эти дольки. "Кликнув" мышкой на рисунок, вы загрузите следующую фотографию, на которой показана пожаренная партия картофеля. Теперь, слегка посолив нашу первую партию картофеля, мы опускаем ее в накалившееся масло и, перемешав один раз, оставляем жариться. Пока первая партия картофеля жарится, мы, тем временем, подготавливаем аналогичным способом вторую партию. В нашем случае, (если мы решили отжарить картофель к казане) мы должны в три «захода» пережарить весь картофель и выложить его на широкое круглое блюдо. рис.4/Обжариваем мясоВынимаем каждую партию (шумовкой) только тогда, когда картофель приобретет красивый желтовато-красный колер. В среднем, каждая партия жарится где-то по 5 — 7 минут. Не забываем периодически помешивать. В интервалах, между каждой последующей закладкой, обязательно делайте хотя бы короткие (2 - 3 минуты) перерывы, дав, таким образом, маслу некоторую "передышку" с тем, чтобы оно, вновь накалившись, с "новыми силами" готово было принять в свои объятия очередную порцию картофеля. Готовый картофель старайтесь раскидать по всему периметру блюда и ни в коем случае не накрывайте блюдо ничем, чтобы картофель не запрел и не размягчился.
После этого убавляем огонь и изымаем из казана почти 1 половник (черпак) масла(примерно 130 - 150 г) в сторону (можно слить на сковороду или в алюминиевую мисочку, но ни в коем случае не в эмалированную, так как от раскаленного масла эмаль может потрескаться).В казане должно остаться 300 мл масла. Промываем мясо, даем воде возможность хорошенько стечь и осторожно, по 2 — 3 куска, опускаем его в казан. Перемешиваем и вновь прибавляем огонь. Снова, как и в случае с пловом, выделяется сок от мяса. Через 2 - 3 минуты можно снова помешать. И еще через 5 минут — опять.рис.5/Опускаем лук Точно также, как и в варианте с пловом, ждем (минут 35 — 40). когда жидкость и влага почти полностью испарятся и все стороны наших «прямоугольников» начнут преобретать красновато-коричневатую окраску.
Внимание! Точное время продолжительности жарки — величина не постоянная. Она зависит от количества подготовленного мяса. То есть, если вы собрались пожарить всего 1 кг мяса, а я, к примеру, 10 кг, то — понятное дело — в вашем случае оно подрумянится быстрее. Думаю, что здесь не нужно дополнительно и подробно «разъяснять».
Во время готовки любого блюда возьмите за правило — всегда иметь под рукой чайник или кастрюлю с кипяченой водой«. Это здорово облегчает процесс готовки и, кроме того, ускоряет его. Как только мясо подрумянилось, забрасываем лучок (помните? он у вас в холодильнике). Так же, как и в случае с пловом, слегка солим (1 чайная ложка), перчим (пол-чайной ложки) и перемешиваем, чтобы лук оказался на дне, а само мясо — на луке. Закрываем крышку и ждем еще 8 — 10 минут.рис.6/Заливаем горячую кипяченую воду (4 стакана) Как только лук тоже подрумянился или стал совсем вялым, заливаем в казан 1 л кипяченой воды (рис.6), ждем — когда содержимое казана закипит и тут же делаем пламя конфорки меньше, чтобы мясо только едва-едва побулькивало. Ни в коем случае, оно не должно сильно бурлить и кипеть!. Накрываем крышкой и у вас есть достаточно времени для того, чтобы накрыть на стол или заняться своими делами. Мясо будет тушится само, не меньше 1 часа. На маленьком огне с плотно закрытой крышкой.В течение всего этого времени вам понадобится всего лишь раза два помешать в казане мясо.
Наконец, оно почти готово. Засыпаем оставшиеся специи: перец красный молотый жгучий (четверть чайной ложки), ажгон (пол-чайной ложки) и еще 1 чайную ложку соли. Перемешиваем аккуратно все, закрываем крышку казана и достаем помидоры и перец. Перец (уже очищенный) нарезаем толстыми кольцами, по 1 см толщиной и закладываем сверху на мясо. рис.7/Закладываем сладкий перец и помидорыПомидоры моем, протираем полотенцем, вырезаем маленьким и острым ножом круговыми движениями плодоножки и целиком укладываем в казан, притопив их слегка (наполовину).Закрываем плотно крышку казана и ждем еще 20 - 25 минут. А пока отдельно рубим (или натираем на терке) чеснок, промываем свежую киндзу, стряхиваем остатки воды и мелко нарезаем ее в пиалу или маленькое блюдце.
Как только помидоры будут почти готовы (через 20 - 25 минут; слегка потрескавшиеся, но не развалившиеся), в казан забрасываем рубленый чеснок и очень аккуратно шумовкой слегка помешиваем (я бы даже сказал: передвигаем с места на место) мясо с помидорами и закрыв крышку, ждем еще 8 - 10 минут, а затем выключаем конфорку под казаном.
Есть два способа подачи жаркого на стол. Один из них я уже описал выше: когда в горшочке. Это я назвал бы ресторанным типом подачи. А для дома я считаю лучше всего подойдут национальные косы или небольшие глубокие тарелки. рис.8/Готовое блюдоДно тарелки устилается картофелем фри (8 — 10 долек), затем на картофель кладется мясо (по 2 куска на порцию), рядом укладывается помидор (можно - два), добавляется немного самого соуса из под жаркого (чтобы не было суховато) и в центр посыпается киндза.
Я счел, что это блюдо должно выглядеть ярко и быть немного острым. Ярко-красный помидор выполняет две функции: с одной стороны он как бы подчеркивает восточный колорит, а с другой - своей нежной мякотью несколько приглушает остроту блюда, создавая в сочетании с мясом своеобразный и неповторимый вкус.

Категория: Готовим с шеф-поваром | Добавил: Администратор (16.09.2007)
Просмотров: 4512 | Комментарии: 2 | Рейтинг: 5.0/2 |

Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Все смайлы
Код *:
Категории каталога
Готовим с шеф-поваром [4]
Форма входа
Приветствую Вас Гость!


Друзья сайта
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 168
Copyright MyCorp © 2018Используются технологии uCoz