Мука должна быть из сильной пшеницы, чтобы тесто было эластичным.

После скатывания теста в гладкий шар его смазывают топленым маслом.

Картофельная начинка

1. Нарезают картофель кусочками по 0,5 см; варят в воде почти до готовности.
2. В сотейнике нагревают масло, засыпают семена горчицы и жарят, пока они не лопнут.
3. Кладут лук и имбирь. Обжаривают 7–8 минут, постоянно перемешивая, до золотисто-коричневого цвета.
4. Перемешивают с фенхелем, тмином и куркумой, добавляют картофель, соль и воду.
5. Уменьшают огонь, закрывают крышкой и тушат 5 минут.
6. Перемешивают с кориандром; готовят еще 5 минут.
7. Снимают с огня, перемешивают с гарам масалой и приправляют перцем.
8. Перед использованием охлаждают.

Как наполнять самосы

1. Берут небольшой кусочек теста, раскатывают в шарик диаметром 2 см. Держат остальное тесто накрытым влажной тканью, пленкой или полиэтиленом, иначе на нем образуется корка.
2. Раскатывают шарики кружками диаметром 9 см на слегка посыпанной мукой поверхности. Разрезают кружки пополам.
3. Смачивают прямые края яйцом или водой.
4. Делают из полукруга конус. Наполняют конус начинкой, смазывают верхние края и хорошо защипывают.
5. Самосы можно делать заранее, накрыть пленкой и охладить, перед тем как жарить.
6. Жарят во фритюре при 180 °С до золотисто-коричневого цвета; вынимают и дают жиру стечь.
7. Подают на сервировочном блюде, гарнируя листьями кориандра. Отдельно подают чатни.